使用國產(chǎn)小麥研制的全麥面粉制作出柔軟的面包

柿沼師父針對(duì)面包是否使用奶油、牛奶都會(huì)做很清楚的標(biāo)示。石窯吐司是屬于不使用乳制品的成品。這個(gè)吐司使用從德國買進(jìn)、一種稱為Backfermento的酸面種所作成的液種制作而成。這也成為它的另一個(gè)特色。

觀點(diǎn):

不含奶油、牛奶、砂糖

使用Backfermento做起種

【操作配方】

中筋面粉…………………………48%

液種(粉與水=1:1)……………92%

葡萄種液 …………………………5%

和水混合的全麥面粉……………12%

(全麥面粉與水=1:1)

鹽 ………………………………1.5%

蜂蜜 ………………………………2%

水 …………………………………7%

【操作方法】

攪拌:低速4分半鐘,高速2分半鐘

一次發(fā)酵:溫度30℃、濕度80-85%,60分鐘

分割、滾圓:270g

成形:每個(gè)吐司模型里放進(jìn)2塊面團(tuán)

后發(fā)酵:溫度30℃、濕度80-85%,150-180分鐘

烘烤:上火230℃、下火230℃,5分鐘;上火210℃、下火220℃,20分鐘,前后反轉(zhuǎn)后再烤10分鐘

說明:以安心、安全、美味為理念,利用石窯烘烤制品