在面包制作中,葡萄干很可能是人們?yōu)槌Ｓ玫母晒淞?。其中不同?guī)格大小的黑提子干尤為常用,但如果使用(無論是整顆還是與其他配料混合使用)金提子干(如sultanas,一種無核金提子干品種)可以給面包提供額外的甜度以及微妙的味覺層次感。

對于葡萄干,部分烘焙師喜歡事先將它們浸泡在水或其他液體中,稍微發(fā)脹后再使用,而另一部分烘焙師則偏好于直接整顆加入到面團(tuán)中混合使用。而無論是哪種用法,葡萄干都會是在面團(tuán)搓揉至呈現(xiàn)所需筋性后,也就是搓揉的后階段才加入。如果是使用機(jī)械制作面團(tuán)的話,需要注意攪拌機(jī)需要使用低速來攪拌,這樣做的目的是要把葡萄干在攪拌過程中的受損程度降到低。對于干果,除了葡萄干外還包括有蘋果干、杏子干、蔓越橘干、無花果干、棗干或其他經(jīng)過脫水處理的水果。此外,在使用干果時要注意使用添加劑(如防腐劑和增甜劑)來維持干果的色澤并防止味道變酸。

至于堅果方面,烘焙中的堅果在經(jīng)過烘烤處理后會得到更好的效果,因為烘烤過后的堅果在香味上會更上一層樓,像核桃、杏仁、胡桃以及榛子等都會這樣處理使用。對于籽類(如葵花籽或芝麻)同樣可以采用上述方式加工后使用。用于烘焙的籽類沒有明確限定,不過常為烘焙師采用的有芝麻、罌粟籽、香菜籽、葵花籽、亞麻籽以及茴香籽。

使用方面,跟葡萄干一樣,堅果類和籽類加入面團(tuán)的佳時機(jī)也是混合的后階段,同樣地,如果使用機(jī)械攪拌,攪拌速度也是低速為宜。另外,如果需要同時把葡萄干和堅果兩種配料加入到同一個面團(tuán)當(dāng)中的話,為了避免葡萄干受到破壞,可以先加入堅果,混合幾秒后再加入葡萄干,這樣就可以完美融合了。