以港焙蛋糕老師對蛋糕烘焙的經驗來看,蛋糕烘焙受熱不均勻,蛋糕在烤箱里還未定型前,進行倒盤,或前后推動用力過大,蛋糕受到外力的震動,會出現(xiàn)跑氣的現(xiàn)象,這樣容易造成烘焙好的蛋糕出現(xiàn)回縮變形的情況。

在將蛋糕糊放進烤箱烘焙之前,會將烤箱提前預熱一刻鐘左右,這是因為蛋糕在爐內烘焙初期的溫度過低的話,會導致蛋糕的水份沒法很好的蒸發(fā)掉,烘焙一段時間后,等烤箱的溫度起來后,這樣容易造成蛋糕里面還沒熟時,外層就已經出現(xiàn)焦化的現(xiàn)象,里面的水份過于充足,也會出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象。

往蛋糕里放膨松劑時,都是根據配比來放的,這是因為蛋糕里的膨松劑過量的話,蛋糕在烘焙過程中,會因膨脹過度,而破壞蛋糕內部的結構,當蛋糕的溫度降下來后,也容易出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。