西點(diǎn)學(xué)校對(duì)西點(diǎn)的選材進(jìn)行過分析,發(fā)現(xiàn)食材的選擇,會(huì)直接影響西點(diǎn)成品的味道和品質(zhì)。比如西點(diǎn)培訓(xùn)在選雞蛋時(shí),不會(huì)選擇存放很久的雞蛋,這是因?yàn)椴恍迈r的雞蛋,會(huì)降低粘稠度,不容易起泡,充氣的效果差,還會(huì)影響穩(wěn)定性,使西點(diǎn)的彈性降低。

生日西點(diǎn)培訓(xùn)在面粉上的選擇,選用的都是低筋面粉,低筋面粉的話,西點(diǎn)學(xué)校不會(huì)選擇經(jīng)過氯氣過度漂白處理過的面粉。這是因?yàn)槁葰馄走^度的話,會(huì)使面筋的筋力度下降,導(dǎo)致面糊內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)變得很不穩(wěn)定,容易出現(xiàn)熱脹冷縮的情況,面粉的用量少了,也會(huì)如此。

西點(diǎn)培訓(xùn)配方里面糖的用量講究的是適量,如果糖的量多了的話,會(huì)導(dǎo)致面糊的比重變大,增加西點(diǎn)的粘度,還會(huì)影響蛋白薄膜的形成,對(duì)西點(diǎn)過程的膨脹,以及對(duì)攪拌時(shí)的充氣起泡也是有影響的。