對(duì)裝飾面團(tuán)的處理好是僅處理單一顏色的,但現(xiàn)在的烘焙師為了創(chuàng)新,更喜歡去探索其他可行的變色方法。就好比如果我們需要讓成品呈現(xiàn)出單色外形,那么可以在烘焙完成后在面白的外層部分位置用上焦糖顏色,這樣不僅可以突出重點(diǎn),也讓面包的外觀更有層次和對(duì)比。而對(duì)于發(fā)酵過的裝飾面團(tuán),如果需要讓成品具有對(duì)比效果,都會(huì)提前對(duì)面團(tuán)進(jìn)行染色,其中往面團(tuán)中加入可可粉就是非常具有代表性的簡(jiǎn)單做法。

其他可以對(duì)死面團(tuán)使用的可食用配料包括有水果或蔬菜粉(如菠菜粉、甜菜粉等),都可以在面團(tuán)的混合階段中容易地拌入。這里,香料也可以發(fā)揮作用:姜黃根粉可以用于染出金黃色;紅辣椒粉可以調(diào)出紅棕色等等。需要注意的是,我們要避免使用番椒,它含有的易揮發(fā)性高濃度油脂會(huì)使人感到不適。

冷凍處理后的菠菜可以經(jīng)過榨汁處理,取其汁液制成糖漿后也能用于面團(tuán)的染色。而罐頭甜菜或胡蘿卜也可以類似的應(yīng)用。如果有興趣嘗試新穎外觀的話,我們甚至可以把不同顏色的面團(tuán)塊混合一起,調(diào)配出新的類似瑪瑙石紋的外觀。

相比發(fā)酵過的裝飾面團(tuán),死面團(tuán)通常由活性更低的面團(tuán)制成。為了讓終面團(tuán)很好地粘合在一起,它們更需要淀粉而不是麩質(zhì)。如果我們?cè)趯?duì)死面團(tuán)造型后馬上對(duì)其進(jìn)行烤焙,它們很可能會(huì)因?yàn)闆]有排除足夠的水分來保持面團(tuán)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。有見及此,通常烘焙師都會(huì)讓死面團(tuán)干燥以上的時(shí)間后才烤焙。此外,烤焙前緩慢而穩(wěn)定的水分蒸發(fā)率可以降低成品出現(xiàn)裂縫的幾率。

發(fā)酵過的裝飾面團(tuán)的烤焙幾乎和一般的酵母面團(tuán)一樣,但對(duì)死面團(tuán)的烤焙則有一點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別。我們對(duì)死面團(tuán)的目的是要讓它完全干燥,令里面的淀粉僵硬而有韌性以抵抗重力帶來的影響。死面團(tuán)在烤箱中雖然可能會(huì)略微變大,但整體體積不會(huì)有很大變化。通常死面團(tuán)在烤焙過程中看起來會(huì)比進(jìn)入烤箱前要柔軟,但烤焙出爐后,只要面包不是特別大,它們一般會(huì)在冷卻的過程中繼續(xù)流失水分,后擁有足夠的強(qiáng)度和硬度。