面包的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過攪拌時(shí)的擴(kuò)展,和發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi),烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質(zhì);如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜,此面團(tuán)中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細(xì)膩,烤好后面包內(nèi)部的顆粒也比較細(xì)小,且有彈性和柔軟,面包切片時(shí)不易碎落。

如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng),烘烤完成后冷卻切割后會(huì)有很多碎屑落下。評(píng)定顆粒的標(biāo)準(zhǔn),原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個(gè)面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形時(shí)的處理不當(dāng),但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。

內(nèi)部顏色:面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。

香味:面包的香味是由外皮和內(nèi)部兩個(gè)部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面包時(shí)一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色,否則面包不能達(dá)到焦化程度,就無法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味,是靠面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。