面包做失敗的幾種操作:

一、攪拌過度

面團(tuán)攪拌過度,因面筋已經(jīng)打斷,導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體,面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì),造成在整型操作上困難,面團(tuán)滾圓后也無法挺立,而向四周擴(kuò)展。用此面團(tuán)烤出來的面包,同樣因無法保存空氣而使面包體積小,內(nèi)部空洞大,組織粗糙而多顆粒,品質(zhì)極差。

二、影響攪拌的因素

水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬,如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,致使面筋的性質(zhì)較脆,在擴(kuò)展開始不久,就易使面筋攪斷,無法再使面筋充分地擴(kuò)展,所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反,如果水分過多,則會延長卷起的時間,一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時要特別小心。另外,面粉的吸水量也直接影響水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

三、溫度

面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短,而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長;如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多,則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性,卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段,使面團(tuán)變成脆、濕,對面包的品質(zhì)影響也很大。

四、攪拌機(jī)速度

攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響很大,快速攪拌面團(tuán)卷起時間快,達(dá)到完成的時間短,面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久,而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌,則無法使面筋達(dá)到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速,以免使面筋打斷。

五、面團(tuán)攪拌的數(shù)量

攪拌面團(tuán)的時候,攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。

六、配方的影響

配方中如果柔性原料過多,則所需卷起的時間較久,攪拌的時間也相應(yīng)延長;如果韌性原料過多,則所需卷起的時間較短,其面筋的擴(kuò)展時間也短。