面包因地區(qū)不同,及制作方法不同,有些面包店習(xí)慣使用直接法做,而又有些工廠習(xí)慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包,因此所做出來的面包品質(zhì)也都不一樣,顧客的適應(yīng)性也不一樣,所以制定一個適合于大眾的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確實是一件困難的事情,只憑人的經(jīng)驗,而無科學(xué)儀器的幫助,也難做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包質(zhì)地有何區(qū)別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著規(guī)定來做的,因此除了原料性質(zhì)不同,依照正常方法做出來的面包一定是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。

目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn),是由美國烘焙所設(shè)計的,把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部兩個部分來評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評分占總分的70%,包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分。