烘烤面包小竅門!很多烘焙人士都想知道為什么面包店制作的面包如此美味誘人,而自己在家制作的卻很難達(dá)到面包店的水平。原因在于面包店有齊全的設(shè)備。面包店的烤爐溫度更高并且有蒸汽注入。它們還有預(yù)先量好的面包粉。面包店的專業(yè)烘焙師投入更多的時(shí)間制作面包。他們知道如何測(cè)量面粉的蛋白質(zhì)含量,在何種條件下添加酵素和面粉改良劑。因此,他們制作的面包更有水準(zhǔn),味道。
有些手工烘焙店拒絕使用調(diào)味料和改良劑,但它們也具有齊全的烘焙設(shè)備以及專業(yè)的烘焙師傅。
但是,大約在十年前,家庭烘焙的設(shè)備得到了改善。不少烘焙人士發(fā)明了烘焙面包省時(shí)的方法。而且,市場(chǎng)上很多商店出售家庭烘焙用的面粉和酵母。此外,酸面包以及烘焙其他優(yōu)質(zhì)面包再次成為時(shí)尚的風(fēng)頭。
為了讓大家制作更優(yōu)質(zhì)的面包,下面小編將為大家提供有關(guān)烘焙面包的小貼士吧!
需要注意的細(xì)節(jié)
1. 采用簡(jiǎn)單的面包配方。各種各樣的面包都離不開(kāi)四種基本配料:面粉、水、鹽和酵母。
2. 仔細(xì)按照配方的步驟,而不是你的常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。我們應(yīng)該拋棄那些早已老掉牙的配方。因?yàn)楝F(xiàn)在的面包制作技術(shù)以及面包配方越來(lái)越創(chuàng)新。按照不斷更新的配方步驟制作面包,你將會(huì)收到更好的效果。同時(shí),你也要不斷更新和收集有用的配方。有一點(diǎn)需要說(shuō)明的是,由于面粉的濕潤(rùn)程度不同,在制作面包的過(guò)程中難免出現(xiàn)微小的變化。
3. 做好記錄。學(xué)會(huì)測(cè)量室內(nèi)溫度、水溫以及面粉溫度并且在筆記本上做上記錄,另外,你還需要記錄制作面包的步驟。因?yàn)槟憧赡芤粋€(gè)月才烘焙一次,所以,你會(huì)忘記烘焙的步驟。如果你沒(méi)有記下詳細(xì)的步驟,下一次制作面包的時(shí)候,你可能會(huì)多加兩茶匙水或者減少食鹽的用量。
制作面團(tuán)的小技巧
1. 注意時(shí)間。有些配方要求使用酵母的份量比你想象中少得多。由于酵母的活性較強(qiáng),酵母能快速繁殖生長(zhǎng)。減少酵母的份量就是為了讓面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間在室溫內(nèi)發(fā)酵。用發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)制作面包,風(fēng)味更佳。如果想讓面團(tuán)停止發(fā)酵,可以使用冷水或者將面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏。冷藏面團(tuán)也有助于提高面包的口感。
當(dāng)全麥面團(tuán)解凍時(shí),全麥面團(tuán)里的酵素能與復(fù)合糖充分反應(yīng),使面團(tuán)里的麩片軟化。麩片就像剃須刀一樣,能阻止谷類蛋白的形成以及防止面團(tuán)拉長(zhǎng)。當(dāng)面團(tuán)分解出葡萄糖分子時(shí),酵母便有更多的物質(zhì)消耗。
2. 稱重,切忌估量。如果條件允許的話,每次制作面包前,用電子秤測(cè)量一下面粉和鹽。面包店都是嚴(yán)格按照烘焙面包的份量,所以它們制作的面包味道始終如一。如果你使用的配方?jīng)]有要求測(cè)量配料,建議你還是照樣測(cè)量。如果加入太多的面粉,制作出來(lái)的面團(tuán)就會(huì)變得很干。
3. 酸酵頭和酵母一并使用。有的面包會(huì)添加酸味酵頭發(fā)酵,但它不是主要的發(fā)酵劑。不像超市買來(lái)的酸面包,德國(guó)的酸面包真的很酸。幾乎所有歐洲烘焙坊都是賣酸面包。在面團(tuán)加入酵母將有助于面團(tuán)在變酸前進(jìn)行發(fā)酵。
酸面團(tuán)有助于保持面包新鮮度。據(jù)說(shuō),酸面包有助于消化。酸面團(tuán)對(duì)于制作黑麥面包非常重要,因?yàn)樗嵝阅茏柚沟矸鄯肿臃纸?防止形成谷蛋白結(jié)構(gòu),使面包變得新鮮。你也可以嘗試用酸性添加劑來(lái)制作酸面團(tuán)。
為了提高面團(tuán)的質(zhì)量,你可以用站立式攪拌機(jī)攪拌面粉。不少人試過(guò)都說(shuō)用攪拌機(jī)攪拌過(guò)的面團(tuán),制作出來(lái)的面包非常柔軟,口感不錯(cuò)。而且,利用攪拌機(jī)揉面團(tuán),能節(jié)省時(shí)間,因?yàn)槟憧梢栽跀嚢铏C(jī)攪拌面粉的時(shí)候,準(zhǔn)備其他材料。如果你是用手揉面團(tuán),則應(yīng)該用少一點(diǎn)面粉。
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