蛋糕烘焙技術(shù)培訓(xùn):油脂種類及大致用途

脂肪是面包制作中常見(jiàn)的成分之一,也是改善口感和煎鍋內(nèi)部的重要成分。

脂肪是什么?

"脂肪"是"脂肪"和"脂肪"的全稱。"脂肪"是由脂肪酸和甘油組成的,它給我們提供熱量和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以在室溫下,如果它以正確的形式出現(xiàn),液體,我們稱之為油,是一種不飽和脂肪酸,它不是很穩(wěn)定。相對(duì)而言,如果它在室溫下以固態(tài)出現(xiàn),我們稱之為脂肪,它是一種飽和脂肪酸,也是穩(wěn)定的。足以改善鍋的組織和香氣,某些生產(chǎn)工藝也可以使面包更脆。

蛋糕烘焙技術(shù)培訓(xùn):油脂種類及大致用途

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市場(chǎng)上的脂肪種類很多,我們可以根據(jù)原料的不同將它們分為天然脂肪和人工脂肪,那么有什么區(qū)別呢?

天然脂肪:

來(lái)自動(dòng)物脂肪和植物脂肪的天然脂肪有什么區(qū)別?

動(dòng)物脂肪:字面意思是源自動(dòng)物,它很常見(jiàn),主要用于所有三類黃油,豬油和牛黃油。

植物油:當(dāng)然,它們來(lái)源于蔬菜,通常用作玉米油、橄欖油、棕櫚油等。

蛋糕烘焙技術(shù)培訓(xùn):油脂種類及大致用途

人工油:

人造脂肪由精制的動(dòng)植物油、塑料或液體組成,通常用作白油、人造奶油和各種舒芙蕾產(chǎn)品。

接下來(lái),我們將展示一些在面包房中使用的脂肪,它們是需要的。

油脂是杭州奶茶學(xué)校常用的油脂

黃油:

公元前1500年的古印度經(jīng)文黃油對(duì)象出現(xiàn),所以它假定生產(chǎn)能力已經(jīng)可用,在歐洲,在公元世紀(jì),的希臘歷史學(xué)家哈羅德在文章中記錄了黃油的生產(chǎn)方法在現(xiàn)代,它是一個(gè)富含脂肪的產(chǎn)品全部來(lái)自牛奶,它需要水乳劑在油由細(xì)菌、混合和精制,包含超過(guò)80%的牛奶脂肪。

白色油:

以動(dòng)植物脂肪為原料,通過(guò)干燥、脫鹽等工藝,提高其熔點(diǎn)以滿足加工要求,形成了穩(wěn)定、完整、無(wú)味的白色固體脂肪。而且價(jià)格昂貴,可以作為豬油的替代品。將雪油加入乳化液中,用氮處理。

人造黃油:

人造黃油是一種塑料或可移動(dòng)的產(chǎn)品,由乳劑、冷敷、揉制等制成,或者不含冷敷或罌粟,它含有超過(guò)80%的脂肪,我們稱之為人造黃油。市場(chǎng)先進(jìn),價(jià)格優(yōu)惠,高熔點(diǎn),仿真,可塑性,一體化。

豬油:

豬油獲得從胖豬或生脂肪,但相對(duì)不安全,很容易腐敗、精制豬油是目前市場(chǎng)上使用更常見(jiàn),主要作為原料或其他動(dòng)物和植物油的混合物,和相對(duì)穩(wěn)定的脂肪產(chǎn)生的凝膠精煉、變色、酸、海水淡化等,很好,精致?？诟?、純度和顏色更干凈,舒芙蕾更好,但熔點(diǎn)更低。

蛋奶酥:

它不含水分和鹽,但有黃油的香味,這是通過(guò)添加黃黃油和黃油香料制成的。雖然絕緣較好,但可塑性和集成度較差,可以在烘焙時(shí)用天然黃油代替。

色雷斯油:

從大豆中提取的植物油通常是液體,呈黃色,透明,是常見(jiàn)的液體脂肪。

黃油沒(méi)有水:

也稱為牛奶或乳制品脂肪,無(wú)水黃油是用作黃油或稀釋黃油原料物理破壞脂肪球,把脂肪從脂肪球,并將其組合在一起,形成一個(gè)連續(xù)相的脂肪,然后把它們分開(kāi)來(lái)獲取黃油沒(méi)有水。

發(fā)酵的黃油

在法國(guó)的布列塔尼,牛奶是自然成熟的,牛奶本身含有一種乳酸細(xì)菌,它能把牛奶變成法式奶油,而法式奶油又能把牛奶變成奶油