糕點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)--高筋粉不出筋的原因

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高筋面粉中含有大量的蛋白質(zhì),含量至少是12%以上。蛋白質(zhì)的多少?zèng)Q定了面粉是否筋道。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和水混合后,將會(huì)形成*人愛(ài)吃的一種美食,那就是‘面筋’。其中蘊(yùn)含的面筋越多,面團(tuán)的彈性也將會(huì)越大。

面粉形成面筋的主要原因有以下幾點(diǎn):

①:使用面粉的種類。

②:水分含量。

③:攪拌、糅合的次數(shù)。

④:和面粉混合的其他材料的作用。

⑤:攪拌其他材料的時(shí)機(jī)。

一般來(lái)說(shuō),高筋面粉如果過(guò)了保質(zhì)期時(shí)間不久,還是會(huì)出筋的。

如果高筋面粉放置的太久,面粉有明顯的受潮、發(fā)霉結(jié)塊現(xiàn)象的話,那就表明面粉中的蛋白質(zhì)已受損,導(dǎo)致很難出筋了。

同樣,高筋面粉部分牌子也有批次的原因,每個(gè)批次的面粉中的蛋白質(zhì)含量都是不同的。

蛋白質(zhì)不夠的話會(huì)影響面筋,這個(gè)要注意下。其次,高筋面粉稍微受潮只會(huì)影響糕點(diǎn)的吸水量,并不會(huì)影響出筋。高筋粉是否出筋也跟配料有很大的關(guān)系,配料出問(wèn)題的話,也不會(huì)出筋。

面團(tuán)是否更筋道,就需要通過(guò)不斷的擴(kuò)展、拉扯、摔打等辦法改變蛋白質(zhì)的排列結(jié)構(gòu)。揉面時(shí)一定要不斷地去拉扯面團(tuán),力量太小可以摔打面團(tuán),重復(fù)90°折疊、摔打面團(tuán)的動(dòng)作即可。

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