面粉、白砂糖、鹽、蘇打粉以及泡打粉等這些干性配料在空氣中極易吸收水分。空氣濕度高時(shí),干性配料顯得較濕潤;而濕度較低時(shí),干性配料較干。如果在甜品過程中,你沒有細(xì)心留意濕度的微小變化,甜品食品的終口感會(huì)受到影響。如果在空氣濕度高的時(shí)候甜品,那么實(shí)際甜品時(shí)間就應(yīng)該比配方上要求的標(biāo)準(zhǔn)甜品時(shí)間要短一些。相反,在濕度低的時(shí)候甜品,你會(huì)發(fā)現(xiàn)制作的曲奇、甜品和面包較結(jié)實(shí)、硬邦邦或者過老。

適當(dāng)調(diào)整配料

專業(yè)的甜品師會(huì)通過調(diào)整配料以減少濕度對甜品的影響程度。濕度高的情況下,甜品師會(huì)減少配方要求的水量的1/4,因?yàn)楦尚耘淞显诟邼穸鹊沫h(huán)境下吸收空氣中的水分。比方說,制作甜品需要1杯水,你就得將水量降到3/4杯。如果攪拌好的面糊或面團(tuán)看上去較干,你可以用湯匙往里加入水,直到面糊軟化成理想的程度。當(dāng)然,在低濕度的環(huán)境下,你需要額外添加水量以補(bǔ)充干性配料的水分。如何添加或減少水量并不是一個(gè)容易的過程,需要反復(fù)試驗(yàn)。

調(diào)整甜品時(shí)間

調(diào)整甜品配料的濕度固然重要。但是,調(diào)整甜品時(shí)間也是一個(gè)不可小覷的步驟。如果甜品食品在配方規(guī)定的時(shí)間里沒有成熟,那么甜品時(shí)間需要延長。例如:廚房的相對濕度達(dá)60%或者更高,甜品時(shí)間可以相對延長5分鐘。若5分鐘過去后,甜品食品還沒熟,那么再將甜品時(shí)間延長5分鐘。每次以5分鐘為一個(gè)時(shí)間段作測試,直到甜品食品成熟為止。這個(gè)步驟可以確保甜品食品不會(huì)在烤爐里熟得太快。調(diào)整甜品溫度也是一個(gè)技巧。如果甜品時(shí)間短,那么甜品的溫度需要調(diào)高一點(diǎn)。總的來說,甜品畢竟是一門學(xué)問,建議大家好不要在甜品過程中引入太多的變量。