面團(tuán)的酸堿性和軟硬件度在烘焙食品制作過(guò)中可以由烘焙師根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié),但是正確選擇具有適度酸度和硬度的水來(lái)和面則不失為更主便更可靠的方法。

水的酸性

用酸性水和的面團(tuán)呈酸性。酸性的水有助于面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為淀粉糖,從而促進(jìn)酵母產(chǎn)氣,易發(fā)酵。這是因?yàn)榻湍妇L(zhǎng)繁殖,必須吸收單糖養(yǎng)分,而面團(tuán)中的單糖成分是由面粉中的淀粉酶分解淀粉糖所得。酵母吸了充足的單糖養(yǎng)分,會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖,從而產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,便面團(tuán)膨大疏松。

另外酸性面團(tuán)易產(chǎn)生酒精,可以增加產(chǎn)品香型。除了使用酸性的水和面外,更要求酸性的面團(tuán),如法式面包,一般需要另外加入酸液或老面來(lái)增加面團(tuán)的酸性,促使面團(tuán)產(chǎn)生更大的氣泡,散發(fā)更誘人的芳香。

酸性水可以軟化產(chǎn)品,延長(zhǎng)保質(zhì)期。但如果過(guò)酸,產(chǎn)品則會(huì)過(guò)于松軟,甚至?xí)s短產(chǎn)品的保質(zhì)期。面包用的水酸度為6.0左右為恰當(dāng),但偏軟較甜的面包需要較酸的水。

呈堿性的面團(tuán)易上色,產(chǎn)品表皮干脆,無(wú)彈性。

在烘焙實(shí)踐中一般更推薦用pH值為7.0的標(biāo)準(zhǔn)水,烘焙師再根據(jù)產(chǎn)品的需要利用輔料調(diào)整酸堿度。值得注意的是,夏季做烘焙食品時(shí)要注意調(diào)整水的pH值,控制烘焙產(chǎn)品對(duì)空氣中水的吸收。pH值過(guò)高則產(chǎn)品容易長(zhǎng)毛變質(zhì),過(guò)低則產(chǎn)品易碎。

水的硬度

關(guān)于水的硬度,不同地區(qū)水質(zhì)不同,因此也形成了各地食品的不同口味。不同烘焙產(chǎn)品對(duì)于水的軟硬度要求也不一樣。軟水由于礦物質(zhì)含量過(guò)低.使面筋粘性增加而不易操作,供給酵母的養(yǎng)分也很有限;硬水由于礦物質(zhì)含量太高,導(dǎo)致面筋的韌性過(guò)強(qiáng),對(duì)酵母有抑制作用,都不適合做 面包。一般面包用水硬度低于15好,面包內(nèi)質(zhì)疏松、體積膨脹、富有彈性且口感柔軟。