作為一名烘焙愛好者,懷揣著對(duì)烘焙美食的熱情,在烘焙的道路上筑起一個(gè)個(gè)夢(mèng)想。但是我們要明白的是,會(huì)做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個(gè)層面的事情。

面包因地區(qū)不同,及制作方法不同,有些面包店習(xí)慣使用直接法做,而又有些工廠習(xí)慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包,因此所做出來(lái)的面包品質(zhì)也都不一樣,顧客的適應(yīng)性也不一樣,所以制定一個(gè)適合于大眾的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確實(shí)是一件困難的事情,只憑人的經(jīng)驗(yàn),而無(wú)科學(xué)儀器的幫助,也難做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包質(zhì)地有何區(qū)別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著規(guī)定來(lái)做的,因此除了原料性質(zhì)不同,依照正常方法做出來(lái)的面包一定是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。

目前國(guó)際所采用的面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn),是由美國(guó)烘焙所設(shè)計(jì)的,把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分來(lái)評(píng)定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評(píng)分占總分的70%,包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個(gè)部分。