我們都知道烘焙制品里少不了用到油脂和水這兩樣材料,尤其是蛋糕方面,油水的使用比例比面包還要多上一點。但是油和水是兩種相互不能融合的兩種性質(zhì)的東西,就算強行進行攪拌,是兩種材料都變成非常小的顆粒后進行強行的融合。

但是經(jīng)過靜止幾分鐘后,小分子顆粒也會相互尋找混合,從而重新進行油水分離,油上浮水下沉,因為水的比重比油要大上很多。但是油水混合時如果加入乳化劑進行攪拌,油會成為非常小的粒子然后均勻的分布在水內(nèi)從而不在分離的一種均勻的液體,這種作用就叫做乳化作用。這種溶液就叫做乳化液,而使油和水不在分離的的東西就叫做乳化劑。即能改變兩種液體的混合的性質(zhì)所以又稱之為表面活性劑,因為這是乳化劑在兩種液體中的表面作用。

乳化有兩種情形,一種是油溶于水的乳化,油化成細小的顆粒分布于水內(nèi),有為分散像,水為鏈接像,次溶解可以導電。另一種為水溶于油的乳化,水成為小粒溶于油內(nèi),水為分散像,而油為鏈接像,此溶液通電而不導電。