烘焙中常用的糖是砂糖,屬于雙糖類。面粉中的淀粉屬于多糖類,這也是主食面包不加入糖,酵母僅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

糖的特性

水解作用:

二糖類是由兩個(gè)單糖結(jié)合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原來結(jié)合的兩個(gè)單糖,這就是糖的水解。

吸水性:

吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每種糖的吸水性都不一樣,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖漿這類糖的吸水性相對大一些。

褐變反應(yīng)和焦化作用:

糖一經(jīng)加熱,分子與分子結(jié)合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質(zhì)加熱會形成一種黃褐色的物質(zhì),這種反應(yīng)被稱作褐變反應(yīng)。
 

糖在面包中的作用

為酵母提供養(yǎng)料:

烘焙中使用的砂糖屬于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的轉(zhuǎn)化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,變成可以為酵母提供能量的單糖。

延緩面包的老化:

糖的吸水性可以幫助面包留住更多的水分。同時(shí),糖的褐變反應(yīng)和焦化作用,使面包著色時(shí)間變快,減短了烘烤時(shí)間,讓更多的水分留在面包中,從而使面包變得柔軟且不易老化。

漂亮的表皮顏色:

面包成品的顏色大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應(yīng),所以,糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色,所以減糖后面包顏色會有明顯變化。