在面包店中牛奶的使用頻率僅次于水,是重要的液體之一。水是面筋形成的 必備物質(zhì),鮮奶含水88%—91%,因此具備了水的功能。另外,牛奶對于烘焙類 制品的營養(yǎng)價值、風味、表皮色澤、質(zhì)量等也起著重要作用。

一、鮮奶—全脂奶為奶牛的乳汁,且未經(jīng)加工(加入部分維生素D)。它含有 3.5%的脂肪,8.5%的脫脂牛奶固體,以及88%的水。全脂牛奶因含脂肪,在計算 油脂用量時應(yīng)一并計入。因此,全脂牛奶與脫脂牛奶在配方中不能簡單地互相 替換,除非考慮其中的脂肪含量,并進行調(diào)整。酸性物質(zhì),例如檸檬汁、酸性 酒石及面包屑,不應(yīng)直接加入牛奶中。因為牛奶遇酸會出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象。

全脂鮮奶有以下幾種:巴氏殺菌牛奶、生牛奶、合格牛奶、均質(zhì)牛奶。

1、巴氏殺菌牛奶將牛奶加熱到可殺死細菌的溫度后,迅速冷卻而成。市場上絕 大多數(shù)奶制品和煉乳制品都已經(jīng)過巴氏殺菌處理。

2、生牛奶是指未經(jīng)殺菌處理的鮮奶。通常不被使用,事實上也不允許售。

3、合格牛奶是在衛(wèi)生條件十分嚴格的條件下,由無病奶牛產(chǎn)生的鮮奶。它可制 成瞬間殺菌牛奶和生牛奶。

4、均質(zhì)牛奶指經(jīng)均質(zhì)化處理的牛奶。其中的乳脂不會游離出來。處理時,迫使 牛奶通過非常小的顆粒均勻分散在牛奶中。以上名詞不僅適合于全脂鮮牛奶, 也適用于其他形式。脫脂牛奶,去除了牛奶中的絕大部分脂肪,脂肪含量僅為 0.5%或更低。除此之外,低脂牛奶(含脂肪0.5%～3%),營養(yǎng)強化脫脂牛奶或 低脂牛奶,以及風味牛奶,也屬此類。然而,這類產(chǎn)品面包店一般不用,而僅 用于餐廳或零售店中。