面團的酸堿性和軟硬件度在烘焙食品制作過中可以由烘焙師根據需要來調節(jié),但是正確選擇具有適度酸度和硬度的水來和面則不失為更主便更可靠的方法。

水的酸性

用酸性水和的面團呈酸性。酸性的水有助于面粉中的淀粉轉化為淀粉糖,從而促進酵母產氣,易發(fā)酵。這是因為酵母菌要生長繁殖,必須吸收單糖養(yǎng)分,而面團中的單糖成分是由面粉中的淀粉酶分解淀粉糖所得。酵母吸了充足的單糖養(yǎng)分,會迅速生長繁殖,從而產生大量的二氧化碳氣體,便面團膨大疏松。

另外酸性面團易產生酒精,可以增加產品香型。除了使用酸性的水和面外,更要求酸性的面團,如法式面包,一般需要另外加入酸液或老面來增加面團的酸性,促使面團產生更大的氣泡,散發(fā)更誘人的芳香。

酸性水可以軟化產品,延長保質期。但如果過酸,產品則會過于松軟,甚至會縮短產品的保質期。面包用的水酸度為6.0左右為恰當,但偏軟較甜的面包需要較酸的水。

呈堿性的面團易上色,產品表皮干脆,無彈性。

在烘焙實踐中一般更推薦用pH值為7.0的標準水,烘焙師再根據產品的需要利用輔料調整酸堿度。值得注意的是,夏季做烘焙食品時要注意調整水的pH值,控制烘焙產品對空氣中水的吸收。pH值過高則產品容易長毛變質,過低則產品易碎。

水的硬度

關于水的硬度,不同地區(qū)水質不同,因此也形成了各地食品的不同口味。不同烘焙產品對于水的軟硬度要求也不一樣。軟水由于礦物質含量過低.使面筋粘性增加而不易操作,供給酵母的養(yǎng)分也很有限;硬水由于礦物質含量太高,導致面筋的韌性過強,對酵母有抑制作用,都不適合做 面包。一般面包用水硬度低于15好,面包內質疏松、體積膨脹、富有彈性且口感柔軟。

水與原輔料有著直接的相互作用關系,所以實際操作中還要注意針對產品要求及所要添加的原輔材料來決定水的要求。