影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

一般來(lái)說(shuō),影響面包發(fā)酵速度的因素有5個(gè):酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團(tuán)含水量。

1.酵母的質(zhì)量和用量

酵母用量多,發(fā)酵速度快;酵母用量少,發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對(duì)發(fā)酵也有很大影響,保管不當(dāng)或貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的酵母,色澤較深,發(fā)酵力降低,發(fā)酵速度減慢。

2.室內(nèi)溫度

面團(tuán)發(fā)酵場(chǎng)所的室內(nèi)溫度高,發(fā)酵速度快;室內(nèi)溫度低則反之。

3.水的溫度

在常溫下采用40℃左右的溫水合面,制成面團(tuán)溫度為27℃左右,適宜酵母繁殖。水溫過(guò)高,酵母易被燙死;水溫過(guò)低,酵母繁殖較慢。夏天室溫較高,為避免發(fā)酵速度過(guò)快,就采用冷水和面。

4.鹽和糖的攝取量

少量的鹽對(duì)酵母生長(zhǎng)發(fā)育是有利的,過(guò)量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來(lái)說(shuō),500克面粉添加2～3克食鹽,對(duì)發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營(yíng)養(yǎng),糖占面團(tuán)總量5%左右,有利于酵母生長(zhǎng),使酵母繁殖速度加快;面團(tuán)含糖量過(guò)高,則對(duì)發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種,就要適當(dāng)增加酵母用量。

5.面團(tuán)的含水量

含水量高的面團(tuán)比較柔軟,發(fā)酵速度快;含水量低的面團(tuán)比較硬,發(fā)酵速度就慢。