我們都知道烘焙制品里少不了用到油脂和水這兩樣材料,尤其是蛋糕方面,油水的使用比例比面包還要多上一點。但是油和水是兩種相互不能融合的兩種性質(zhì)的東西,就算強行進(jìn)行攪拌,是兩種材料都變成非常小的顆粒后進(jìn)行強行的融合。

但是經(jīng)過靜止幾分鐘后,小分子顆粒也會相互尋找混合,從而重新進(jìn)行油水分離,油上浮水下沉,因為水的比重比油要大上很多。但是油水混合時如果加入乳化劑進(jìn)行攪拌,油會成為非常小的粒子然后均勻的分布在水內(nèi)從而不在分離的一種均勻的液體,這種作用就叫做乳化作用。這種溶液就叫做乳化液,而使油和水不在分離的的東西就叫做乳化劑。即能改變兩種液體的混合的性質(zhì)所以又稱之為表面活性劑,因為這是乳化劑在兩種液體中的表面作用。

乳化有兩種情形,一種是油溶于水的乳化,油化成細(xì)小的顆粒分布于水內(nèi),有為分散像,水為鏈接像,次溶解可以導(dǎo)電。另一種為水溶于油的乳化,水成為小粒溶于油內(nèi),水為分散像,而油為鏈接像,此溶液通電而不導(dǎo)電。

乳化劑可以以以下性質(zhì)進(jìn)行分類的:1、融于溶液內(nèi)乳化劑所帶來的電節(jié)。2、于各種溶液內(nèi)的溶解度。3、HLB的值(親油和親水的平衡值)。4、乳化劑所帶來的作用的種類。

1、 融入溶液內(nèi)的乳化劑所帶來的電解:乳化劑在溶液內(nèi)所帶來的電解分為陰離子,陽離子和非離子。陰離子性質(zhì)的的乳化劑就是在融入液體時會形成陰離子,而陰離子則不是水溶性的,假如是陽離子屬性的乳化劑,在融于溶液時會形成陽離子,而陽離子也不是水溶性的,而非離子乳化劑則在溶液里形不成離子。

2、以溶解度不同的分類:第二類的乳化劑就是以乳化劑在油和水內(nèi)的溶解程度,乳化劑如果能在油脂內(nèi)溶解則為嗜油性乳化劑,或為忌水性乳化劑。如果融于水內(nèi)則為嗜水性乳化劑,或為忌油性乳化劑。

3、以第三種分類的則是現(xiàn)在使用廣的,是嗜水性和嗜油性的平衡,理論上即乳化劑的嗜水部分的分子和嗜油部分的分子量達(dá)到一個平衡從而兩者兼顧。

4、 由其作用根而分類:另外乳化劑的分類技術(shù)是根據(jù)HLB為基礎(chǔ)的,是一種以數(shù)學(xué)的方法來計算HLB值,每一種乳化劑都有嗜油和嗜水兩個部分的,然后根據(jù)嗜水根數(shù),應(yīng)用公式算出,然后將所有的嗜水根數(shù)總和減去每個甲基單位的根數(shù),然后加以七,這是一種實驗公式,必須和理論數(shù)值進(jìn)行才能使用。