我們都知道烘焙制品里少不了用到油脂和水這兩樣材料,尤其是蛋糕方面,油水的使用比例比面包還要多上一點。但是油和水是兩種相互不能融合的兩種性質的東西,就算強行進行攪拌,是兩種材料都變成非常小的顆粒后進行強行的融合。

但是經過靜止幾分鐘后,小分子顆粒也會相互尋找混合,從而重新進行油水分離,油上浮水下沉,因為水的比重比油要大上很多。但是油水混合時如果加入乳化劑進行攪拌,油會成為非常小的粒子然后均勻的分布在水內從而不在分離的一種均勻的液體,這種作用就叫做乳化作用。這種溶液就叫做乳化液,而使油和水不在分離的的東西就叫做乳化劑。即能改變兩種液體的混合的性質所以又稱之為表面活性劑,因為這是乳化劑在兩種液體中的表面作用。

乳化有兩種情形,一種是油溶于水的乳化,油化成細小的顆粒分布于水內,有為分散像,水為鏈接像,次溶解可以導電。另一種為水溶于油的乳化,水成為小粒溶于油內,水為分散像,而油為鏈接像,此溶液通電而不導電。

乳化劑可以以以下性質進行分類的:1、融于溶液內乳化劑所帶來的電節(jié)。2、于各種溶液內的溶解度。3、HLB的值(親油和親水的平衡值)。4、乳化劑所帶來的作用的種類。

1、 融入溶液內的乳化劑所帶來的電解:乳化劑在溶液內所帶來的電解分為陰離子,陽離子和非離子。陰離子性質的的乳化劑就是在融入液體時會形成陰離子,而陰離子則不是水溶性的,假如是陽離子屬性的乳化劑,在融于溶液時會形成陽離子,而陽離子也不是水溶性的,而非離子乳化劑則在溶液里形不成離子。

2、以溶解度不同的分類:第二類的乳化劑就是以乳化劑在油和水內的溶解程度,乳化劑如果能在油脂內溶解則為嗜油性乳化劑,或為忌水性乳化劑。如果融于水內則為嗜水性乳化劑,或為忌油性乳化劑。

3、以第三種分類的則是現在使用廣的,是嗜水性和嗜油性的平衡,理論上即乳化劑的嗜水部分的分子和嗜油部分的分子量達到一個平衡從而兩者兼顧。

4、 由其作用根而分類:另外乳化劑的分類技術是根據HLB為基礎的,是一種以數學的方法來計算HLB值,每一種乳化劑都有嗜油和嗜水兩個部分的,然后根據嗜水根數,應用公式算出,然后將所有的嗜水根數總和減去每個甲基單位的根數,然后加以七,這是一種實驗公式,必須和理論數值進行才能使用。