在面包剛出爐時(shí),表皮雖然干脆,但內(nèi)部的濕度是比較高的,包心柔軟,缺乏彈性,此時(shí)還沒(méi)有一定的機(jī)械承受力,如果立即進(jìn)行切片則容易破碎。切片后面包兩邊也會(huì)凹陷,形狀不美觀。并且面包不經(jīng)過(guò)冷卻而立即包裝的話,由于出爐面包的熱量,導(dǎo)致面包溫度過(guò)高,容易凝結(jié)出水珠,從而加速面包腐敗發(fā)霉。

冷卻后的面包,其中心溫度一般要求要降至32~38℃,整體水分含量在38~44%之間,烘烤時(shí)如果面包水分損失比較多的話,在冷卻時(shí)則需要盡量減少水分的蒸發(fā),如果損失較少則需要水分蒸發(fā)較多。總的來(lái)說(shuō),就是在降低面包溫度的同時(shí),又不能讓水分過(guò)多地被蒸發(fā),快速有效地降低面包溫度,從而使得面包具有一定的柔軟度,提高面包的品質(zhì),延長(zhǎng)保鮮期。

而如吐司這樣的盒形面包出爐后則需要立即倒出冷卻,而不是讓面包再在面包盒內(nèi),原因是這樣會(huì)影響面包的冷卻速度。但是像包括漢堡包在內(nèi)的圓形面包出爐后可暫緩倒出,等到冷卻至表皮變軟并恢復(fù)彈性時(shí),再倒出冷卻。