進(jìn)行理論學(xué)習(xí),主要是開(kāi)店流程講解,包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解,包括原材料的選擇,采購(gòu),口味的變換、配比等。店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧,輕松創(chuàng)造財(cái)富。甜點(diǎn)培訓(xùn)會(huì)指導(dǎo)制作糕點(diǎn)前的準(zhǔn)備,在制作前須詳讀材料配方、制作方法和步驟,可減少或避免過(guò)程中的失敗。制作前先準(zhǔn)備好材料配方,一一過(guò)秤分配好,才不會(huì)在制作過(guò)程中手忙腳亂。制作前的烘焙器具要先準(zhǔn)備好,制作起來(lái)才會(huì)比較順手。

   甜點(diǎn)培訓(xùn)會(huì)教導(dǎo)對(duì)于各式甜點(diǎn)的配料比,糕點(diǎn)的材料和配方多一分少一分皆不可,必須精確。制作糕點(diǎn)的面粉種類(lèi)分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉一般用于餅干和蛋糕制作上;中筋面粉適用于饅頭、包子等中式糕點(diǎn);高筋面粉則用于吐司或面包上。甜點(diǎn)培訓(xùn)會(huì)指導(dǎo)烘烤的相關(guān)知識(shí),烘烤前應(yīng)先在模具上涂一層薄奶油,烘烤后才較易脫模。如果模具已鋪上烘焙紙,則不需再涂奶油。此舉可讓烤盤(pán)在烘烤后比較不易沾粘,也較容易清理。烘烤時(shí),除非有另外注明烤盤(pán)的層面,一般都將烤盤(pán)置于烤箱中間那一層烘烤。制作糕點(diǎn)的同時(shí),必須依照書(shū)中食譜所注明的烘烤溫度,提前預(yù)熱十分鐘,好讓制作好待烘烤的糕點(diǎn)可以立刻放入烤箱烘烤。糕點(diǎn)在烘烤未成熟前,盡量避免打開(kāi)烤箱觀察熟透度,以免因空氣冷熱交替致使糕點(diǎn)變塌,影響蓬松和外形美觀。各種烤箱的溫度差異各有不同,若未達(dá)到烘烤時(shí)間且糕點(diǎn)還未熟透,但糕點(diǎn)已著色太深,可放一張鋁箔紙蓋在烘烤的糕點(diǎn)上,使其不易著色太快,直到烘烤時(shí)間完成。

   甜點(diǎn)培訓(xùn)能夠培訓(xùn)蛋白的制作,有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它們都有一個(gè)共同點(diǎn),即,在蛋白中起到了穩(wěn)定蛋白的作用,可以使蛋白發(fā)泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。另外,分次加糖和一次性加糖也是有很大的區(qū)別。蛋白打發(fā)就是讓蛋白的膠質(zhì)中灌入空氣,加糖時(shí)打發(fā)的氣泡外面的液體濃度會(huì)迅速增加,形成比較強(qiáng)的滲透壓,容易消泡。所以,分次加入糖,可以減少氣泡外液體濃度突然變化,這樣才能打出更好、更細(xì)膩的蛋白。蛋白加入糖漿之前的狀態(tài),要是濕性偏中性打發(fā)狀態(tài)。

   甜點(diǎn)培訓(xùn)會(huì)培訓(xùn)蛋白霜的制作,在做意式蛋白霜的時(shí)候,一定要記得把所有的材料和準(zhǔn)備工作都先準(zhǔn)備好,熬糖漿的量如果少的話(huà),蛋白和熬糖漿一定要同步進(jìn)行,熬糖漿的溫度一般在116—121℃。切記不要糖漿已經(jīng)熬好,但是蛋白還在打發(fā)中,這樣等到蛋白打好了以后,糖漿的溫度就會(huì)往下降,導(dǎo)致蛋白打好的狀態(tài)過(guò)于軟,達(dá)不到合格的一個(gè)蛋白霜狀態(tài)。蛋白可以等,但是糖漿不可以。蛋白先打好,如果糖漿沒(méi)有熬好的話(huà)可以先停下等一等,當(dāng)要加入糖漿的時(shí)候,適當(dāng)?shù)匕训鞍纵p輕攪拌幾下,因?yàn)榈鞍自诘却倪^(guò)程中會(huì)消泡,組織變得比較粗糙。適當(dāng)?shù)臄嚢?會(huì)使蛋白回復(fù)打發(fā)好時(shí)的狀態(tài)。目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以后要呈現(xiàn)表面光亮,組織細(xì)膩能拔出硬挺的雞尾狀。