烘焙食品加水的要求 了解一下!烘焙食品廠(chǎng)對(duì)水的要求及處理與飲料產(chǎn)品相比就要粗放許多了,這樣就容易使人造成誤解,認(rèn)為面包加工用水的水量較小,對(duì)水質(zhì)也沒(méi)什么要求,而且可隨意使用。
事實(shí)上,水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一,面包加工對(duì)所用水的水質(zhì)也有其特定的要求,水質(zhì)的好壞與面包加工過(guò)程及終品質(zhì)密切相關(guān)。因?yàn)樗敲姘庸ぶ兄匾脑鏊軇┡c溶劑,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滯流動(dòng)特性的面團(tuán),酵母生長(zhǎng)等一系列生理生化反應(yīng)才得以進(jìn)行,也終才能加工成面包。
首先,要求制作面包的原料用水應(yīng)是透明、無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味、無(wú)有害微生物,不允許致病菌的存在,滿(mǎn)足生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。此外,面包加工對(duì)水的硬度、堿度及溫度也有相應(yīng)要求。
硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力,水的總硬度是暫時(shí)硬度與硬度之和。暫時(shí)硬度又稱(chēng)碳酸鹽硬度,主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽,其次是鈣、鎂的碳酸鹽,它們?cè)谥蠓羞^(guò)程中會(huì)分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀,從而除去大部分硬度。硬度又稱(chēng)非碳酸鹽硬度,包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽,這些鹽類(lèi)經(jīng)加熱煮沸不會(huì)產(chǎn)生沉淀,硬度不變化。
天然水按硬度(德國(guó)度,即1L水中含有10mgCaO為1度)可分為極軟水(;4度)、軟水(4~8度)、中等硬度水(8~16度)、硬水(16~30度)和極硬水(30)。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中,即8~16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。因?yàn)殁}、鎂離子的存在會(huì)強(qiáng)化面筋的韌性,使面包口感變得粗糙,并使面包發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng);而極軟水會(huì)使面團(tuán)過(guò)于柔軟、發(fā)黏,縮短發(fā)酵時(shí)間,面包易塌陷。
實(shí)際生產(chǎn)中,可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對(duì)所用水的硬度進(jìn)行適當(dāng)處理。例如,對(duì)過(guò)硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化;過(guò)軟的水可通過(guò)添加微量硫酸鈣等方法來(lái)增加硬度。
