揭秘酵素在烘焙中的應(yīng)用!酵素想必大家應(yīng)該都不陌生,今天港焙的小編就來(lái)給大家講一下酵素的種類及應(yīng)用!

一、酵素的種類:

(1)水解酶;(2)轉(zhuǎn)移酶;(3)氧化還原酶;(4)異構(gòu)酶;(5)解離酶;(6)合成酶

由于生物科技的蓬勃發(fā)展,對(duì)酵素的高求越來(lái)越大,全球面臨供不應(yīng)求的問題,于是轉(zhuǎn)基因技術(shù)迅速發(fā)展。以微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酵素來(lái)代替過(guò)去只能從動(dòng)、植物身上取得的酵素,以滿足市場(chǎng)的需求。

二、酵素是面包質(zhì)量提升的大功效

由于烘焙工業(yè)對(duì)天然食品的需求增加,酵素在面包、餅干制作上的地位也日趨重要。在面包、餅干等食品中添加專用酵素,可改善百粉的質(zhì)量、改變面團(tuán)特性、延緩老化的情形及增加其機(jī)械加工性能等。制作面包的原料包括:面粉、水、酵母、鹽和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖類、脂肪和微量礦物質(zhì)組成?；旌厦鎴F(tuán)時(shí),酵母會(huì)使糖發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳,面團(tuán)開始膨發(fā)。淀粉是面粉中多的成分,淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精,可改善面包的體積和質(zhì)感。除此之外,產(chǎn)生的寡聚糖、麥芽抽、葡萄糖等則與酵素引發(fā)酶促反應(yīng),使面包表皮色澤產(chǎn)生揭變,并敬發(fā)誘人的烘焙香味。

三、酵素在烘焙中的應(yīng)用

目前已應(yīng)用于烘焙的酵素種類有許多種,包括淀粉分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、纖維素及半纖維素分解酵素、氧化酵素等,因此,酵素的作用基質(zhì)可以包括面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、非淀粉多糖等。但應(yīng)用酵素于烘焙工業(yè)的主要目的不外乎以下幾種:(1) )延遲老化;(2)改善或改良面團(tuán)性質(zhì);(3)幫助發(fā)酵縮短制程;(4)幫助冷凍面團(tuán)的抗凍性。

四、正確使用酵素

酵素為一種具有專一催化作用的蛋白質(zhì),這說(shuō)明酵素本質(zhì)為蛋白質(zhì),遇熱可能變性而失去其催化活性,又由于酵素可以重復(fù)進(jìn)行催化反應(yīng),所以一般使用量不需要太多便有很顯著的效果。因此,使用酵素時(shí)選用適當(dāng)?shù)慕退貏┝渴欠浅Ｖ匾摹?/span>

烘焙應(yīng)用酵素的注意事項(xiàng)

酵素與溫度的關(guān)系

1.酵素對(duì)溫度非常敏感,每增減1℃ ,活性可增減1&°C ,因此,使用酵素?cái)嚢杳鎴F(tuán)時(shí)如果溫度控制穩(wěn)定(24-26 ℃),質(zhì)量即可控制穩(wěn)定。

2.夏季溫度較高.若工廠沒有空調(diào)恒溫控制設(shè)備,發(fā)酵速度太快,可酌情減量使用;反之,冬季則可酌情加量使用。