烘焙中食鹽都這樣用?按照2005年美國膳食指南的要求,一個(gè)健康的成年人,每天的鈉離子攝入量不能超過2300毫克。那么也就是說,鹽的攝入量越低,對身體就越有利。面包是被列為美國疾控中心10種高鹽食品調(diào)查結(jié)果的首位,所以了解面包中鹽的含量并適當(dāng)食用面包是很有必要的。

食鹽

如果你仔細(xì)閱讀面包標(biāo)簽上的鹽的百分比,你會(huì)發(fā)現(xiàn),鹽的含量比想象中要高。面包屬于高鹽分?jǐn)z入的食物之一。據(jù)英國《每日郵報(bào)》的報(bào)道,英國一健康研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn),超市里常見的咸面包片每年會(huì)使約7000人的健康處于風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)中。在英國人的傳統(tǒng)飲食中,面包是食鹽的大來源,而過量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致血壓升高,增加心臟病患病幾率。因此,英國也制定出了關(guān)于鹽在面包中用量的新標(biāo)準(zhǔn)?；谶@個(gè)新標(biāo)準(zhǔn),我們對烘焙面包中的食鹽進(jìn)行了測試,希望能找出你想要的答案。

首先,我們要了解的是,食鹽在面包中所起的作用。食鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉,是一種天然的抗氧化劑,不僅可以增加食品的味道,而且能夠幫助面粉和其他原料保留住原始的香味。面包制作過程中使用食鹽主要是調(diào)整面筋的彈性,對面包的松軟程度作出調(diào)整,增加面筋吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調(diào)理和安定面筋的效應(yīng),由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果,使面包質(zhì)得到改善。

此外,食鹽還可以改善面包的色澤,利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?可使內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織,從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度,同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味,不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?可使內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織,從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度,同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味,不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度,鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì),對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用,因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量,來調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。

對于預(yù)發(fā)面團(tuán),加入少量的鹽可以有效避免過分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在,面包面團(tuán)中鹽的含量限制在面團(tuán)總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出,假如面團(tuán)的含量過低,會(huì)導(dǎo)致成品的味道過于清淡浮泛;而過高的含鹽量(超過2.2%),則會(huì)導(dǎo)致成品的味道過于咸。也就是說面包中含鹽量要有一個(gè)合適的度,不僅可以給面包提供自然的味道,也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。

一些烘焙師會(huì)在面團(tuán)的攪拌過程的后控制鹽的分量,以避免使得面團(tuán)過早變硬,縮短了總共的攪拌混合的時(shí)間。但是,我們要知道,固然這樣可以節(jié)省十來分鐘的加工時(shí)間,但是會(huì)伴跟著負(fù)面效果從而使經(jīng)驗(yàn)老道的工藝烘焙師不會(huì)采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑,假如我們面團(tuán)中沒有鹽,那么在面團(tuán)高速攪拌混合的過程中,面團(tuán)的氧化速率會(huì)大大上升,從而導(dǎo)致面團(tuán)里面的類胡蘿卜素被破壞,使面團(tuán)的香味受到嚴(yán)峻影響。

當(dāng)鹽加入到面團(tuán)之中以后,它會(huì)使得面團(tuán)中的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊,賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團(tuán)在發(fā)酵過程中對二氧化碳?xì)怏w的捕獲、鎖緊的能力,同時(shí)也會(huì)讓烘焙出來的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認(rèn)為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面,實(shí)在這樣的想法主意有點(diǎn)太狹隘了。其實(shí),鹽可以用來晉升其他面團(tuán)成分的香氣,但是鹽在各種面團(tuán)加工過程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。

面包制作過程中,應(yīng)該要放多少食鹽?

哪怕僅是少量的鹽也會(huì)降低面包面團(tuán)和預(yù)發(fā)面團(tuán)的發(fā)酵效率以及里面的酶的活性。這是由于鹽晶體具有吸濕性,也就意味著鹽可以從它附近的環(huán)境中吸收水分,而當(dāng)鹽和酵母兩者同臺競爭水分時(shí),鹽會(huì)是贏家,從而大大地降低了酵母的發(fā)酵效率。一般來說,在制作一些配料簡單的普通面包時(shí),正常所添加的鹽分量為面粉分量的1.8%-2.2%,超過就會(huì)發(fā)咸;在制作一些配料豐富的面包時(shí),食鹽的分量要超過面粉分量的2%才可以顯出咸味。但是,英國今年頒發(fā)了新的面包中食鹽的添加標(biāo)準(zhǔn),每100克的面包所添加的鹽分量應(yīng)控制在1克,大約是面粉分量的1.5%-1.6%。新的規(guī)定不是用面粉的百分比來衡量鹽的添加量,而是以每100克烘焙面包中所含有的鹽為標(biāo)準(zhǔn)。

下面就讓我們來測試下新的關(guān)于面包中鹽添加量的規(guī)定。英國的新規(guī)定要求每100克烘焙的面包所含的鹽標(biāo)準(zhǔn)含量是1克,事實(shí)上,一個(gè)750克的面團(tuán),烘焙后會(huì)縮水至680克,這就意味著其中鹽的含量會(huì)從8克降低為6.8克,每100克面包中鹽的含量會(huì)從1.17克減少為1克。

面包中鹽含量的百分比:

每100克面粉的2.2%約為10克食鹽;2%約為9克;1.8%約為8克;1.5%約為6.8克。

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