西點(diǎn)培訓(xùn)中使用的面包酵母的適用環(huán)境:

面包當(dāng)中,有像一些法國(guó)面包、德國(guó)面包完全不添加砂糖的,也有像糕點(diǎn)面包類添加了25%~35%高比例砂糖的配方,而我們所使用的西點(diǎn)培訓(xùn)中使用的面包酵母,不同時(shí)適用于兩種面團(tuán),它比較適合含糖量較高的面團(tuán),或是適用于無(wú)糖面包中具有強(qiáng)烈發(fā)酵力的其中一種。

酵母的配方用量與其他因素的關(guān)系:

1. 減少配方用量:與天然酵母并用時(shí);長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)。

2. 略微減少配方用量:雙手制程較多時(shí);室溫較高時(shí);輔料較多時(shí)。

3. 略微增加配方用量:面粉較新時(shí);面筋較強(qiáng)時(shí);水呈堿性時(shí);想要制作成硬面包時(shí);含糖量較多時(shí);含鹽量較多時(shí);完成的面團(tuán)溫度較低時(shí)。

4. 增加配方用量:砂糖較多(10%以上)時(shí);牛奶較多時(shí);發(fā)酵時(shí)間較短時(shí);酥油較多時(shí)。