在觀察面包配方的時(shí)候,以專業(yè)的角度來說,無法避免會(huì)先注意面粉的種類,其次就是西點(diǎn)培訓(xùn)中使用的面包酵母的用量。比如說,吐司面包的酵母用量為2%、糕點(diǎn)面包為3%~4%、德式史多倫為10%等,依面包種類的不同,所使用的西點(diǎn)培訓(xùn)中使用的面包酵母的用量也不同,發(fā)酵時(shí)間也會(huì)大幅改變。當(dāng)然,砂糖、鹽、脫脂奶粉等副產(chǎn)品的使用量也會(huì)因而改變。

酵母的配方用量與其他因素的關(guān)系:

1. 減少配方用量:與天然酵母并用時(shí);長時(shí)間發(fā)酵時(shí)。

2. 略微減少配方用量:雙手制程較多時(shí);室溫較高時(shí);輔料較多時(shí)。

3. 略微增加配方用量:面粉較新時(shí);面筋較強(qiáng)時(shí);水呈堿性時(shí);想要制作成硬面包時(shí);含糖量較多時(shí);含鹽量較多時(shí);完成的面團(tuán)溫度較低時(shí)。

4. 增加配方用量:砂糖較多(10%以上)時(shí);牛奶較多時(shí);發(fā)酵時(shí)間較短時(shí);酥油較多時(shí)。