烘焙市場未來發(fā)展方向?了解一下!我國烘焙業(yè)烘培培訓自2009年以來一直處于蓬勃發(fā)展趨勢,據統計,2012-2013年,*的烘焙市場由1176億人民幣增長到了1524億人民幣。據預測,4年之內國內的烘焙谷物市場規(guī)?？梢赃_到2820億人民幣。

與歐美烘焙市場相比較,*的烘焙市場顯然非常年輕,消費者選擇產品的動機也非常不同。歐眷咨詢統計顯示,以德國為例,谷物和烘焙產品每人每年平均消費為731個單位,而*僅為92個單位。

烘焙產品在2014-2015年逐漸趨于高端化的產品趨勢,主要體現在健康的產品宣稱、功能性產品宣稱和方便攜帶的產品設計上。主要的原料應用品類包括功能糖、蛋白質、膳食纖維等,主要的形式以谷物等媒介加人烘焙產品中。健康趨勢使得烘焙產品的發(fā)展趨向于更加天然和更加安全。

2018年,預測烘焙類產品會朝著以下幾個方向發(fā)展:

一、手作與定制化產品

隨著烘焙知識和設備在家庭的普及,消費者會更多地加入到家庭定制化的烘焙產品制作當中。雖然家庭烘焙與購買的烘焙產品在品相和口味上尚存差距,但是在原料的安全性選擇上具有更強的可把控性。可以更好地滿足消費者對于食品安全的需要。隨著越來越多的烘焙企業(yè)對于家庭方向的關注,會有一些如手作、手打等概念的產品進入到家庭烘焙市場。結合目前較為流行的下廚房、我愛廚房等家庭定制化的餐飲類APP來看,手作與定制化烘焙類產品也處于逐步上升的趨勢。

二、添加益生菌的產品

益生菌的主要功能集中在對于腸道功能的改善上,而益生菌與烘焙類產品也有很好的結合方向。益生菌可以酸奶的形式加人烘焙產品,豐富烘焙產品的口味,甚至作為餡料添加。但是這里可能需要注意溫度,烘焙產品由于一般都是熱食,比如現烤,加入酸奶等益生菌之后,選擇合適的載體是一個重要的方向。

三、早午餐產品

鑒于年輕群體山于便利將原有的三餐進行了合并,改為每日兩餐甚至更少,早午餐成為烘焙類產品發(fā)展的一個新方向,并且也是一個很好的將烘焙產品與主食和國內消費者飲食習慣相結合的一個渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等,更是滿足了人們對于健康、天然的訴求。

四、添加蛋白質的產品

2015年美國出臺的《膳飲建議指南》強調了平衡膳食的重要性,鑒于2015年烘焙市場還是以減糧為主,所以2018年可能會向著功能性進一步完善產品。蛋白質在烘焙產品中的引入可以是咸味帶有果蔬味道的產品,也可以是甜味帶有果味的產品。蛋白質以原料的形式引入烘焙中,有很好的填充作用,在烘焙的質地上獲得較好地改善。但是,烘焙產品中引入蛋白質,同樣面臨著溫度對于蛋白質的破壞問題。

五、添加膳食纖維的產品

目前國內的膳食纖維主要以聚葡萄糖和菊粉為主,其實這兩種產品在烘焙使用的功能性上并無較大分別。菊粉分為長鏈和短鏈兩種不同類型,兩者的區(qū)別主要在于對烘焙產品質地和口感的影響。國外研究顯示,長鏈菊粉更加利于提高烘焙產品的口感。聚葡萄糖對產品口感的影響主要體現在聚合度和本身口感的控制上。烘焙產品作為膳食纖維使用的載體非常合適,既可以增加產品中膳食纖維的含量,又可使產品具有更好的功能性。

六、添加功能性糖類的產品

2018年,功能糖應用于烘焙品類也會有較大的發(fā)展。木糖醇、麥芽糖醇、赤鮮糖醇、海藻糖等均可以適量地加人烘焙產品中,形成低甜、清爽的產品口感,同時由于功能糖類產品少有發(fā)生美拉德反應,所以一定程度上也起到了護色的作用。鑒于烘焙廠商對于焙烤產品在口味、形態(tài)、色澤、功能、成本等方面的多重需求,單一糖醇應用很難做到,因此,復配功能糖(依托復配技術,結合不同食品的需求,在不同甜味劑之間復配而成)的應用將很好地彌補這一缺陷。

七、冷凍面團技術

冷凍面團技術就是將面包正常生產過程中的某個工序中斷后而得到的面團或面包半成品進行急速冷凍(-30度以下),再在-18度以下進行貯存的技術。冷凍面團的保質期(-18度以下貯存)可達到3-6個月,通常在3個月內可將面團使用完。

根據工藝不同、冷凍面團可以分為:未以酵冷凍面團,預發(fā)酵冷凍面團、預烘烤冷凍面團以及全烘烤冷凍面包。

冷凍面團帶給烘焙業(yè)幾大優(yōu)勢:

一是減少烘焙業(yè)者的人力成本和時間。冷凍面團的烤焙操作簡單,無需大量培養(yǎng)面包師傅駐店,即使不具深厚烘焙經驗者仍可有效完成,并實現操作人員不同而品質相同的可能。二是縮減硬體設備的投資。傳統面包店的運營為消費者提供現烤面包,前店后廠是常見的工作模式。然而,為滿足現烤的模式,則需要更大的場地擺放所需設備、工作臺,并投人更多的資金成本在硬體設備上。此外,飛漲的店面租金亦是所有零售業(yè)者無法擺脫的運營壓力。若使用冷凍面團,整體營業(yè)場地面積、烤箱等生產設備將比傳統面包店更精簡,也能預留更大的場地給商品銷售,而非生產制作。三是降低損耗。冷凍面團的保質期長、產品多樣,可依據實際銷售的需求少、賣多少,大大減少原物料的浪費,并更有效地管理庫存。

冷凍面團的引入不但是世界趨勢,也是可以使面包行業(yè)保持長期競爭、持續(xù)擴展的優(yōu)勢。相較于傳統面包店的袋裝面包生產、銷售方式,冷凍面團更符合觀代要求新鮮觀烤、專業(yè)好吃、快速方便。無形之中,這些好處都大大減緩了面包店的經營壓力,并建立了更強的競爭優(yōu)勢?；?烘焙市場的發(fā)展現狀、冷凍面團無疑是現在烘焙業(yè)市場的好選擇。

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