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影響氣孔組織的因素很多,如發(fā)酵程度、發(fā)酵速度、攪拌程度、烘烤速度太快,面包表皮層形成過(guò)早,且強(qiáng)韌,限制了面包內(nèi)部的繼續(xù)膨脹,嚴(yán)重影響面包的內(nèi)部組織質(zhì)量,使小氣孔破裂,粘連在一起,結(jié)果導(dǎo)致氣孔壁厚、顆粒粗糙、組織不均勻。