興義糕點(diǎn)學(xué)校有短期培訓(xùn)班|酷德培訓(xùn)

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當(dāng)面團(tuán)攪拌到完成階段后仍繼續(xù)攪拌,則此時(shí)面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤,面團(tuán)開始粘附在缸壁而不再隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)而離開。在這個(gè)階段中,當(dāng)停止攪拌時(shí),可看到面團(tuán)向缸的四周流動(dòng),用手拉取面團(tuán)時(shí)已失去良好的彈性,且變得粘手。過度的機(jī)械作用減弱了面筋的韌性,使面筋開始斷裂,面筋分子間的水分從結(jié)合鍵中漏出。