興義糕點學校有短期培訓班|酷德培訓

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當面團攪拌到完成階段后仍繼續(xù)攪拌,則此時面團外表會再度出現(xiàn)含水的光澤,面團開始粘附在缸壁而不再隨攪拌鉤的轉動而離開。在這個階段中,當停止攪拌時,可看到面團向缸的四周流動,用手拉取面團時已失去良好的彈性,且變得粘手。過度的機械作用減弱了面筋的韌性,使面筋開始斷裂,面筋分子間的水分從結合鍵中漏出。