貴陽(yáng)酷德韓式裱花蛋糕西點(diǎn)咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開(kāi)設(shè)翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點(diǎn) 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向貴陽(yáng)、六盤(pán)水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生

貴陽(yáng)校區(qū): 貴州省貴陽(yáng)市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號(hào)
杭州校區(qū): 杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號(hào)萬(wàn)和國(guó)際7幢17樓5.蛋撻模具:用來(lái)烤蛋撻、布丁、小蛋糕用的。 烘焙模具大全 基礎(chǔ)的烘焙工具都有了,那么該配備些什么烘焙模具呢?五花八門(mén)的各種模具都有些什么樣的用途,怎么使用、怎么清潔才對(duì)? 曲奇模具 1、餅干切模 想做卡通造型或者裝飾糖霜的花式餅干,就必須用到各式各樣的餅干切模。在搟好面團(tuán)后,用切模壓出形狀,烘烤后做裝飾就好啦。 2、餅干整形盒 如果不講究曲奇餅干的花式,可以做切片曲奇。用下圖方形截面的整形盒,很容易把面團(tuán)整得方方正正。這樣比徒手整形要美觀,切出來(lái)的餅干也整齊劃一。 蛋糕模具 1、圓模 這是***基本的蛋糕模具,烤戚風(fēng)、海綿、乳酪蛋糕都能用它。根據(jù)用途不同,圓模形態(tài)上分為活底和固底兩種;材質(zhì)上常見(jiàn)的有陽(yáng)極處理的鋁合金圓模、硬模處理的鋁合金圓模、不沾模三種。其中活底陽(yáng)極模是***適合用來(lái)做戚風(fēng)的,活底硬模的也可以。但不沾模就不建議用來(lái)做戚風(fēng)了,還是拿來(lái)做其它的,比如重油蛋糕吧。這里需要注意,有些賣(mài)蛋糕模的商家會(huì)同時(shí)說(shuō)自己的模具不沾和適合烤戚風(fēng),但實(shí)際使用中,戚風(fēng)蛋糕仍然能沿著模具邊壁爬升長(zhǎng)高,并不像在真正的不沾模具里一樣完全無(wú)法附著。這種"不沾模"平時(shí)使用起來(lái)也不錯(cuò),也許還更容易清洗,只是不要把它與真正的不沾模具混為一談就好啦。 2、慕斯圈 慕斯圈的形狀多樣,大小也有各種規(guī)格。除了常用的正方形、圓形、心形,還有各種其他花式。使用時(shí),慕斯圈要配合錫紙封底才不會(huì)漏,制作完畢以后則用熱毛巾或者電吹風(fēng)加熱脫模。 3、蛋糕卷模 這種常見(jiàn)的方形平底淺烤盤(pán)非常適合用來(lái)烤蛋糕卷。比起許多烤箱自帶的有凹槽的烤盤(pán),完全平底的烤盤(pán)能讓蛋糕卷成品更加平整美觀。當(dāng)然它也可以作為普通平烤盤(pán)用,烤曲奇、烤造型面包、烤披薩通通不在話下。 4、中空模 中空模具里***常見(jiàn)的就是戚風(fēng)模啦。它的標(biāo)準(zhǔn)形狀是活底煙囪模,中間的煙囪因?yàn)榭招?特別有利于蛋糕的均勻受熱,也增大了面糊爬升的面積,據(jù)說(shuō)比普通圓模要節(jié)省40%的時(shí)間。而另外一些帶花型的固底中空模則適合做天使蛋糕、咕咕霍夫等脫模相對(duì)方便的品種。更小一些的中空模具則能做出很受歡迎的甜甜圈面包、蛋糕。 通常對(duì)于戚風(fēng)模,大家都有兩個(gè)疑問(wèn): (1)、不粘模能不能烤戚風(fēng)?這里再?gòu)?qiáng)調(diào)一次,不粘模絕不適用于烤戚風(fēng)!購(gòu)買(mǎi)戚風(fēng)模時(shí),一定要分清"不粘"與"好清洗"的概念,好的戚風(fēng)模內(nèi)壁仍然是會(huì)粘一層蛋糕皮的(這也是必須有的),但很容易清洗,絕不是完全不粘。完全不粘的模具烤完蛋糕后,模具內(nèi)壁干干凈凈什么都沒(méi)有,但這樣烤出來(lái)的戚風(fēng)是凹底又塌腰的。所以大家購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要確認(rèn)清楚。 (2)、硅膠中空模能不能烤戚風(fēng)?能,但是效果不理想。因?yàn)楣枘z也屬于不粘模的范疇,蛋糕糊在模具內(nèi)無(wú)法很有效的攀升,***終烤出來(lái)的蛋糕雖然外表看起來(lái)規(guī)規(guī)整整、不縮不塌,但其實(shí)內(nèi)里的組織非常密實(shí),缺少了戚風(fēng)本身松軟的口感。 5、水果條模&磅蛋糕模&布朗尼模 雖然用圓形模具也可以烤這些蛋糕,不過(guò)一般來(lái)說(shuō),水果條、磅蛋糕這些重油蛋糕,還是主要用上面的長(zhǎng)條模具來(lái)做。而布朗尼我們則更習(xí)慣做成傳統(tǒng)的正方形。 另外: 這一類(lèi)重油蛋糕不太粘模具,但是為了脫模更快捷也為了表面更好看,一般使用的時(shí)候都會(huì)用油紙裁剪好鋪在模具內(nèi)壁,有些也可以事先在模具里面涂黃油、撒粉。 6、連模 許多小蛋糕的制作,都會(huì)使用連模。一次烤出許多個(gè),方便快捷。硅膠材質(zhì)的還可以用來(lái)做迷你的慕斯,造型別致脫模方便。連模中***常見(jiàn)的還是下圖這種圓形瑪芬連模。一般有6連和12連的,底部直徑在5-5.5cm左右,適合做杯子戚風(fēng)、瑪芬等,也可以做簡(jiǎn)易吐司杯。不過(guò)由于這種模具是固底的,如果烤杯子蛋糕,***好搭配小紙托使用哦。另外一種專(zhuān)用的貝殼狀連模,是用來(lái)烤瑪?shù)铝盏案獾摹＿@個(gè)尤其推薦金屬模具,才能烤出特別香脆金黃的外殼。 面包模具 吐司模 大多數(shù)甜面包都是不需要模具定型的,直接放在烤盤(pán)上烘烤即可,所以面包模具中***常見(jiàn)的就是用來(lái)烤吐司的450g方形吐司盒啦。不帶蓋的能烤山形吐司,帶蓋則能烤出漂亮的方形吐司。相對(duì)于陽(yáng)極鋁模,現(xiàn)在帶不沾涂層的吐司盒更受歡迎,因?yàn)楫吘姑撃Ｊ×Α? 除了方形模,還有正方體、車(chē)輪、梅花等不同形狀的吐司模,能讓烤出來(lái)的吐司切面有各種可愛(ài)的形狀,不過(guò)分量就需要換算一下啦。 另外: 除了吐司模之外,很多我們?nèi)粘Ｓ玫降哪＞咭部梢杂脕?lái)充當(dāng)面包模,比如上面提到的中空蛋糕模啦、連模啦、圓模啦……大家記得用之前墊油紙或涂油撒粉就好! 烤盤(pán)&撻模 1、Pizza圓盤(pán) 實(shí)際上就是個(gè)固底的圓盤(pán),除了做Pizza專(zhuān)用,做派做撻也行。大多數(shù)都有不粘涂層,方便脫模。 2、蛋撻模、派盤(pán),撻盤(pán) 小蛋撻模都是固底的。派盤(pán)、撻盤(pán)則有固底也有活底的,活底的脫模更方便些,固底的相對(duì)不好脫,所以成品一般連著模具一起切分享用。這類(lèi)模具建議盡量選擇硬度高一點(diǎn)、材質(zhì)不沾的,不但不容易變形,清洗也方便。 3、烘焙重石 既然說(shuō)到了派盤(pán)和撻盤(pán),順便提一下烘焙重石吧。這種豌豆大小的石質(zhì)或者金屬顆粒,主要在制作派皮或撻皮時(shí)使用,能夠壓住面皮,使餅底烤出來(lái)平整無(wú)氣泡。如果想更省事的話,其實(shí)也可以使用廚房里的干豆類(lèi)來(lái)代替高溫石,效果也很好。 搪瓷玻璃器皿 1、舒芙蕾烤碗 除了烤舒芙蕾這種輕飄飄的甜品,這種小烤碗還可以用來(lái)做很多小點(diǎn)心,比如說(shuō)布丁、慕斯、烤水果等,甚至做小份的焗飯都可以。粉嫩的顏色也非常適合凹造型。 2、耐高溫玻璃布丁杯 需要高溫隔水烤的焦糖雞蛋布丁***合適用這種玻璃布丁杯了,耐高溫,而且透明的可以看到漂亮的分層,還非常便攜,適合做好后拿來(lái)送人。 3、焗烤碗 一般是橢圓形、圓形、方形的陶瓷或者玻璃器皿,比上面說(shuō)的舒芙蕾烤碗大,常用來(lái)焗飯焗意粉。 一次性模具 1、硬紙杯 做杯子蛋糕或者瑪芬很常用。硬紙杯比較穩(wěn)固,烘烤也不易變形,不用借助連模就可以直接倒蛋糕糊入爐烘烤。 2、普通油紙托 普通蛋糕紙托倒入面糊后無(wú)法定型,必須配杯子蛋糕連模來(lái)使用。 3、面包紙托 能防粘、能定型,是整形面包的好幫手。 4、塑料杯 因?yàn)槭撬芰喜馁|(zhì)的,所以不能高溫烤。這種一次性的塑料杯適合做冷藏的慕斯、布丁、盆栽蛋糕等。 5、其他一次性模具 比如煙囪蛋糕紙模,適合蛋糕烤好后立刻吃或外帶。但這種一次性紙模內(nèi)部通常有層油膜,不太適合用來(lái)做戚風(fēng)啦。模具的部分就說(shuō)到這啦。***后再啰嗦一下,上面這些模具,除了一次性模具不用清洗、硬模涂層模具可以使用硬質(zhì)刷子等進(jìn)行清洗,其他的都***好先用水浸泡,然后使用軟布或軟海綿刷清洗,避免破壞模具表面。并且所有模具在次使用之前,都需要用清水和中性洗滌劑清洗干凈并擦干,然后在烤箱中空盤(pán)烘烤約20分鐘去除氣味。待冷卻后擦拭干凈再使用