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  回油,在烘焙中,好像是個大家都不陌生的詞匯,并且出現(xiàn)率極高~"我做的月餅,要回油幾天才能吃哦!""剛做的百香果磅蛋糕,要等回油一周才是黃金品味期"或者又換種說法,這個面包要等它慢慢熟成,才能達到***吃的狀態(tài),無論是哪個說法,它們的意思都是相似的,這些西點烤好后如果馬上吃就浪費啦!,這數(shù)天的耐心等待和守候,只希望它們能在舌尖上開出***美的花蕾。
就用磅蛋糕來舉例吧,磅蛋糕是入門級的西點蛋糕,有人不喜歡軟妹子戚風蛋糕,也不喜歡干起來能噎死人的漢子海綿蛋糕,偏偏喜歡"回油"幾天的,帶有濃濃黃油香氣口感又帶有點點濕潤的磅蛋糕(求放過它含油量巨多的人設好嗎!)
事實上,關鍵就在于回油,如果你留意到的話,你會發(fā)現(xiàn),磅蛋糕剛出爐,雖然顏色美得垂涎三尺,但一摸,竟然硬邦邦的讓人懷疑人生!!這時候就會觀察,這個蛋糕到底啥時候***吃啊,第二天?第三天?還是一周?如果有糖漿淋面這樣的神助攻,會不會更好吃點點呢?畢竟寒冷的冬天需要熱量緊緊包住微胖的自己~~需要長時間烘烤的磅蛋糕,剛烤好取出來時,水分被烘干了大半,而且大比例的含油量使得蛋糕表面金黃焦脆,而且蛋糕的蓬發(fā)主要是因為打發(fā)了黃油,黃油打發(fā)的越久,里面包含的空氣就越多,但過分打發(fā)的黃油不容易吸收蛋液,所以大部分食譜會告訴新手,不需要打發(fā)太久,只要能明顯看到黃油已經(jīng)蓬松且發(fā)白就好了,打發(fā)不足可以加入室溫的雞蛋后再補30秒至1分鐘,據(jù)說雞蛋就是***的乳化劑,加入雞蛋之后,就開啟了磅蛋糕的乳化之旅,黃油會比原來更順滑,并且充入更多的空氣,***后烘烤的蓬發(fā)程度,不得不說跟這個也有關系哦!如果不加入泡打粉磅蛋糕也能漲高個兒,證明的你的磅蛋糕面糊實力杠杠呀~回到重點,這個高深莫測的回油,到底什么是東西?回油的幾天里,是什么在作用?
其實回油過程中重要的因素就是"油",無論是中式點心如月餅、蛋黃酥,還是西式點心磅蛋糕,他們的共同點就是含油量很大,***開始用回油概念來描述,點心在烤好之后的幾天內(nèi),從酥脆變得柔軟濕潤、香氣襲人,應該是廣式月餅才對,廣式月餅會加入大量的花生油和糖漿,烤好后簡單的用牛皮紙和草繩包起來,所以就相當于在路上室溫"回油"了,經(jīng)過幾天的熟成,牛皮紙都被油浸得發(fā)亮透明,一打開,會發(fā)現(xiàn)餅皮變得"油光滿面",當時的人們以為是油返到餅皮上面了,所以才叫【回油】,事實上,正因為含油量大,我們還知道一個***叫"老化",老化其實就是水分揮發(fā)的過程,正是這個過程,本來靠雞蛋面粉完成乳化的水和油
在此刻分離了,于是油分都會跑出來,浸透蛋糕組織,所以蛋糕才會變得柔軟濕潤