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蛋糕裱花,是每一個(gè)烘焙師傅的必修課程,漂亮而富有創(chuàng)意的裱花,會(huì)讓本就美味的蛋糕更高一個(gè)層次。對(duì)蛋糕進(jìn)行裱花時(shí),若對(duì)整個(gè)蛋糕的外形和布局把握不準(zhǔn)的話,就很難裱出適宜漂亮的美感。其實(shí)掌握蛋糕裱花的四大布局方式,就可以很輕松的裱出漂亮又有個(gè)性的花,而且不會(huì)顯得凌亂。

布局首先要根據(jù)蛋糕的外形:圓形、心形、弧形、方形、異性等構(gòu)造方式的不同,以平面搭配立體性方式表現(xiàn)對(duì)象,因此蛋糕基本外形就顯得尤為重要,抹胚子的方式更是多之更多,但直形和弧形為***常用方式;整體的每一個(gè)局部都有一個(gè)小的外形和呼應(yīng),由局部組成整體就產(chǎn)生了大的外形,也就是整款蛋糕的造型,外形布局應(yīng)講究曲直對(duì)比方圓結(jié)合虛實(shí)相生以及開(kāi)合變化統(tǒng)一關(guān)系;一款蛋糕無(wú)論描繪的東西有多少,都要經(jīng)過(guò)制作者精心布局,形成一個(gè)組合關(guān)系;組合時(shí),一方面要考慮形式上的合拍,還要組合的有趣,比如擠兩只鳥(niǎo),對(duì)稱(chēng)式就要兩者大小相同方式一樣為好;呼應(yīng)式就以一靜一動(dòng)一正一側(cè)有藏有露才好;但對(duì)比式就要一大一小相得益彰才夠好;合圍式***大的方式在主題突出結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)。

對(duì)稱(chēng)式

對(duì)稱(chēng)式是裱花蛋糕***基本方式。易造型,程序化,多運(yùn)用重復(fù)的手法,反復(fù)重復(fù)、局部重復(fù)、整體重復(fù),重復(fù)手法的不同運(yùn)用,形成了圖案的單純、線條的優(yōu)美和整體的節(jié)奏感;主體意向多表現(xiàn)在平面構(gòu)成上;即使大面積的立體構(gòu)成,大多也是搭配,表現(xiàn)方式豐富,但搭配不好,易僵化,呆板,機(jī)械式。

合圍式

多運(yùn)用與歐飾蛋糕與弧形蛋糕上,運(yùn)用大面積的對(duì)稱(chēng)式局部設(shè)計(jì)配合整體,新穎飽滿(mǎn)凝聚力強(qiáng),搭配直接簡(jiǎn)潔明了,多采用自然的題材,信手拈來(lái)隨意自然變化多端,這就是合圍式的魅力;但對(duì)原材料的認(rèn)識(shí)要求更高,不要求太多的賓主關(guān)系,但對(duì)主體細(xì)節(jié)構(gòu)成的配比關(guān)系呼應(yīng)關(guān)系要求更高,主體局部設(shè)計(jì)上要藏露巧布,露的恰當(dāng),藏的巧妙,運(yùn)用藏露的呼應(yīng)關(guān)系來(lái)增加層次感,主體為露,賓體為藏,再加以大面積的對(duì)稱(chēng)式的合圍之式,配合裱花師的創(chuàng)意思想和高超技藝,簡(jiǎn)潔含蓄,耐人尋味。

對(duì)應(yīng)式

運(yùn)用大面積的對(duì)稱(chēng)式和主體形成對(duì)比效應(yīng),講究色與色,細(xì)節(jié)與細(xì)節(jié)之間的對(duì)比關(guān)系,使主題更加突出;蘇州王森學(xué)校張婷老師在蛋糕整體造型和設(shè)計(jì)課上經(jīng)常提及,對(duì)應(yīng)式設(shè)計(jì)多運(yùn)用賓主大面積的對(duì)比關(guān)系,細(xì)節(jié)構(gòu)成的簡(jiǎn)易呼應(yīng)關(guān)系,參差錯(cuò)落的局部設(shè)計(jì)手法,來(lái)營(yíng)造簡(jiǎn)潔醒目主體對(duì)比搭配的韻律感及簡(jiǎn)潔的層次空間感;參差錯(cuò)落設(shè)計(jì)手法,可使局部設(shè)計(jì)產(chǎn)生節(jié)奏動(dòng)感,在對(duì)比中求平衡,在參差中求完整,把局部構(gòu)成進(jìn)行活潑的組合。

呼應(yīng)式

從外觀講呼應(yīng)式是***隨意的布局方式,但也是四種方式中***難處理的,它要求裱花師做到疏而不漏的形式美,呼應(yīng)式的細(xì)節(jié)構(gòu)成,相互之間要有關(guān)聯(lián),賓主穿插虛實(shí)相生疏密關(guān)系有藏有露,要做到"齊而不齊,亂而不亂",方能達(dá)到顧盼呼應(yīng)的聯(lián)系,達(dá)到協(xié)調(diào)配合,增加***的目的;呼應(yīng)的表現(xiàn)方式是多方位的,它不限于在細(xì)節(jié)構(gòu)成上,在顏色意向上也可存在,產(chǎn)生呼應(yīng)關(guān)系,如蛋糕表面的花與水果,對(duì)稱(chēng)式講究數(shù)量顏色的和諧;合圍式講究擺放的錯(cuò)落感覺(jué);對(duì)應(yīng)式講究花與水果色彩的對(duì)比關(guān)系;但呼應(yīng)式講究的是花與水果的相互關(guān)聯(lián),疏與密的對(duì)立與統(tǒng)一,取得呼應(yīng)協(xié)調(diào)的彼此之間的關(guān)系,使之配合默契,達(dá)到呼應(yīng)式的形式美。

裱花蛋糕整體和細(xì)節(jié)

整體是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要標(biāo)志,它要求把蛋糕的各局部部分組成一個(gè)有機(jī)的統(tǒng)一體,要求在統(tǒng)一中求變化,變化中求統(tǒng)一,兩者相生相應(yīng),通體聯(lián)絡(luò),在一個(gè)有機(jī)的整體關(guān)系中小局部總是服從整體的要求,所謂"極工細(xì)而不謙繁瑣,極率意而不謙脫邏",求的是多而不亂,少而不空的設(shè)計(jì)效果,***忌諱局部鬧獨(dú)立,各不相顧,達(dá)不到整體的效果。在少數(shù)蛋糕(多出現(xiàn)在呼應(yīng)式、合圍式中)布局時(shí)往往有小的搭配問(wèn)題,比如搭配一些糖珠什么。雖然它在整款蛋糕上占的比重較少,卻體現(xiàn)了裱花師的修養(yǎng)和處理蛋糕布局呼應(yīng)的關(guān)系;一款蛋糕要有松有緊才會(huì)錯(cuò)落有致,一款蛋糕整體布局緊湊,小的局部結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),其造型才不會(huì)垮掉。

這樣的話,裱花技巧再加上裱花師別出心裁的創(chuàng)意,一個(gè)完美的裱花蛋糕就做好了。雖然只是一個(gè)裱花,卻融入了裱花師太多的心思和創(chuàng)意,從蛋糕的裱花中就可以看出一個(gè)裱花師的修養(yǎng)和眼界。