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很多朋友都在討論拉花方面的問(wèn)題,也有一些朋友提出,拉花***重要是打好一缸奶泡。很贊同這個(gè)觀(guān)點(diǎn)。要把拉花做好,***關(guān)鍵的因素就是奶泡了,其實(shí)就拉花的手法來(lái)說(shuō)是比較簡(jiǎn)單的。
那如何打好一缸奶泡呢?其實(shí)這個(gè)東西是沒(méi)辦法用文字和影像教出來(lái)的,必須要對(duì)奶泡有深刻認(rèn)識(shí)的人,手把手,口說(shuō)心授才能在短期內(nèi)掌握。這就像練習(xí)一門(mén)樂(lè)器,初學(xué)者一定是在老師的手把手、一對(duì)一的教授中,由淺入深的掌握要領(lǐng),然后再熟練之。
一、 教學(xué)員過(guò)程中采用的方法:
步 先了解咖啡機(jī)蒸汽系統(tǒng)的正確操作流程,明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。
第二步 學(xué)會(huì)如何用噴頭接觸奶面,選點(diǎn)的位置、選點(diǎn)的深度。
第三步 認(rèn)識(shí)兩個(gè)溫度。一個(gè)是發(fā)泡的起止溫度,一個(gè)是奶泡制作完成的溫度。這兩個(gè)溫度對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是非常重要的,這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握。先說(shuō)發(fā)泡,牛奶***初是冷的(***好能充分冷藏在5℃),這可以延長(zhǎng)發(fā)泡時(shí)間,使其能發(fā)泡充分泡沫細(xì)膩,然后打開(kāi)蒸汽閥,對(duì)牛奶進(jìn)行發(fā)泡。發(fā)泡至和我們?nèi)梭w溫度一致的時(shí)候(手感不冷不熱),發(fā)泡截止。因?yàn)槲覀內(nèi)说氖譁鼐陀写蟾?0°左右,所以我個(gè)人認(rèn)為奶泡的溫度在掌握65-70度之間就可以了。因?yàn)樘珷C的話(huà)就會(huì)將牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值給破壞掉了。
接下來(lái)說(shuō)說(shuō)打奶泡截止時(shí)的溫度。其實(shí)這個(gè)溫度有好多種理論上的說(shuō)法,這里不詳說(shuō),在以后專(zhuān)題討論液態(tài)奶風(fēng)味的時(shí)候再談?wù)劯惺?。我只說(shuō)說(shuō)這個(gè)溫度在手上的感覺(jué)是什么。這個(gè)溫度我們用手感覺(jué)的時(shí)候(處于持續(xù)加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時(shí)間;溫感一到就停止加熱(停止加熱后端在手上感覺(jué)是很燙,但能拿得住)。
有的地方用溫度計(jì)來(lái)量,我認(rèn)為這種教授方法不好,技術(shù),是需要人用心去悟的東西,借助外力對(duì)人本身技術(shù)的提升沒(méi)有太大好處。
第四步 認(rèn)識(shí)一個(gè)打奶泡拉花缸與咖啡機(jī)蒸汽管接觸的一個(gè)死角度?？戳撕枚鄧?guó)內(nèi)外咖啡師操作打奶泡,加上自己不斷的嘗試,發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個(gè)死角度,就像打電子游戲,有些死角是***打不到你的,但你可以打到別人。這個(gè)角度用文字說(shuō)起來(lái)很麻煩,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來(lái),缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動(dòng)方向傾斜。
第五步 找到旋渦。這個(gè)旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來(lái)的粗泡沫通過(guò)旋渦扯到液面以下,使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài),每種狀態(tài)都需要觀(guān)察并記住。這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)好深,我簡(jiǎn)單一點(diǎn)吧,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。
第六步 拉花缸向下與向上移的問(wèn)題。噴頭與奶面接觸好,即打開(kāi)蒸汽閥,這時(shí)拉花缸向下非常緩慢向下移動(dòng),會(huì)聽(tīng)到"吃吃"的蒸汽與奶液"剪切"(關(guān)于剪切力,以后討論牛奶發(fā)泡原理的時(shí)候,慢慢聊!)所發(fā)出的聲音,俗稱(chēng)"進(jìn)氣聲"。進(jìn)氣到人體溫度這個(gè)聲音就不能再出現(xiàn)了,否則,表面會(huì)有特別大的粗泡沫。
此時(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)(只移一點(diǎn),這很重要,很多人理解為持續(xù)向上移,這非常錯(cuò)誤),讓蒸汽噴頭離開(kāi)剪切面,以聽(tīng)不到"吃吃"聲即可。此時(shí)通過(guò)調(diào)整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整),找到旋渦,把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面,定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可。
第七步 認(rèn)識(shí)牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后的狀態(tài)及如何處理奶泡。牛奶打發(fā)后,還不是我們理想中的奶泡,而是處于分層狀態(tài),下層是被加熱的牛奶,上層是打發(fā)后的"奶沫",所以我們要對(duì)打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理。 上下抖動(dòng),去掉表面的粗泡沫。搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。 這一步好關(guān)鍵,一些朋友特別不重視這點(diǎn),那就前功盡棄了。
第八步 拉花前,奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態(tài),避免因此面造成的分層再次出現(xiàn),這是一個(gè)職業(yè)習(xí)慣,要求一定要養(yǎng)成。
二、對(duì)奶泡質(zhì)量的要求這個(gè)課題每次和朋友們交流,都只得到一些很籠統(tǒng)的結(jié)果。比如:要細(xì)膩(什么是細(xì)膩?沒(méi)一個(gè)人用***的詞語(yǔ)能解釋清楚)、要像***絨般(***絨是什么?做為保護(hù)動(dòng)物,有幾個(gè)人敢去打只***摸它的絨?)、要滑口(呵,這也搞笑,因?yàn)榕Ｄ滩淮虬l(fā)是***滑口的,就像這家伙很懶,在你口腔里什么都沒(méi)留下,就下肚了),諸如此類(lèi)極為模糊的形容詞語(yǔ)不勝枚舉。但有一個(gè)說(shuō)法,我比較認(rèn)同,與大家分享:表面要能***。這個(gè)說(shuō)法我認(rèn)為是很客觀(guān)而且直接的,至少它可以做為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)肉眼看出來(lái)。
這里說(shuō)這么多,主要是想給大家一個(gè)手能摸到、眼能看到、耳能聽(tīng)到的標(biāo)準(zhǔn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)掌握了,我們?cè)儆懻撛诳谥型ㄟ^(guò)口腔黏膜、味蕾及通過(guò)上腭的內(nèi)鼻孔所形成的綜合印像問(wèn)題,即滋味問(wèn)題。
那這些標(biāo)準(zhǔn)是什么呢?表面要能***算個(gè)。
第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是:表面沒(méi)有一粒粗泡沫。這個(gè)需要很到位的奶泡控制能力,當(dāng)然這也是***的前提。那什么是粗泡沫呢?如果非要給它下一個(gè)定義的話(huà),我認(rèn)為大于直徑1mm的都叫粗泡沫了。
第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿(mǎn)還是七、八、九成或全滿(mǎn),打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來(lái)調(diào)節(jié)奶泡的多少。
第四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是:做兩杯cappuccino,以WBC標(biāo)準(zhǔn)杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如果再升華一點(diǎn)即變?yōu)?要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),這很難練,需要老長(zhǎng)時(shí)間,筆者也只能偶爾做到。
以上這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做到了,在視覺(jué)、手感和技術(shù)上,起碼它算是一缸不錯(cuò)的奶泡了。前面還說(shuō)到一個(gè)聽(tīng)覺(jué),這取決于牛奶,剛打好的奶泡,一定要聽(tīng)不到很連續(xù)的***聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。 一個(gè)關(guān)于cappuccino的話(huà)題,就是關(guān)于cappuccino的分類(lèi)問(wèn)題?？梢园裞appuccino按奶泡的質(zhì)量進(jìn)行分類(lèi),分為三類(lèi),一個(gè)是wet cappuccino、一個(gè)是dry cappuccino,還有一個(gè)是介于兩者之間的half cappuccino。那我們?cè)趺磥?lái)區(qū)別這三種cappuccino呢? 如果奶泡技術(shù)過(guò)關(guān)的話(huà),可以采用奶泡質(zhì)量來(lái)進(jìn)行區(qū)分,如下:前提:600ml(中號(hào))左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。
1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿(mǎn);(此奶泡做樹(shù)葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時(shí),此奶泡還可以拿來(lái)做latte) 2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿(mǎn); 3、 half cappuccino打奶泡在8成滿(mǎn);本人更喜歡9成滿(mǎn)奶泡。(此奶泡做心、蘋(píng)果及郁金香類(lèi)花紋很棒)。其實(shí)我們平時(shí)用得***多的就是這種奶泡,用它來(lái)制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ?jiàn)的cappuccino。 提示:現(xiàn)在就去練習(xí),心中想打一缸7成滿(mǎn)奶泡,決不打成9成滿(mǎn)。行動(dòng)吧! 三、 奶泡的幾個(gè)誤區(qū) 對(duì)于奶泡,有這樣幾個(gè)誤區(qū)是我們要了解,這才能便于我們更好地理解奶泡。誤區(qū):利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法,但很多朋友對(duì)這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴(lài),自己奶泡沒(méi)有打好,不去總結(jié)為什么沒(méi)有打好,而采用這種手段去彌補(bǔ)。長(zhǎng)此以往,就產(chǎn)生了依賴(lài),這里我一定說(shuō)一下,如果僅靠這種方式來(lái)去粗泡沫,奶泡技術(shù)是沒(méi)有辦法提升的,也練不成拉花的技巧。 第二誤區(qū):用匙舀掉表面的粗泡沫。這個(gè)方法是我***排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法,但我認(rèn)為這是其奶泡技術(shù)不過(guò)關(guān),表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用類(lèi)似手法來(lái)處理奶泡的,請(qǐng)一定加強(qiáng)你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)。
第三誤區(qū):把奶泡打起了后,放置在旁邊靜一小會(huì)。這種方法很惱火,這是奶泡技術(shù)還沒(méi)有入門(mén)的一種表現(xiàn)形式。這會(huì)使奶泡的分層加劇,熱奶與奶沫的融合會(huì)很不容晚完成,稍不注意,就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒(méi)有平衡口感。 第四誤區(qū):兩個(gè)拉花缸來(lái)會(huì)倒時(shí)處于很高的位置,本來(lái)的目的是融合,反而激起更多的粗泡。
第五誤區(qū):奶泡沒(méi)打好,怪蒸汽。筆者認(rèn)為,咖啡機(jī)蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓,這個(gè)壓力打奶泡很綿長(zhǎng),也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,沒(méi)有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話(huà),那打奶泡的方式和方法會(huì)有所改變,但原理是一樣的。(這一點(diǎn)要排除因蒸汽不純,導(dǎo)致的"吐"的現(xiàn)像,拉花缸也抖得厲害,如出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)像,請(qǐng)把蒸汽排空,再充分加熱一次試試就對(duì)了。) 四、 奶泡不能順利注入espresso的解決我們常常在做cappuccino類(lèi)咖啡的時(shí)候,會(huì)出現(xiàn)奶泡不能順利注入espresso的問(wèn)題,這是為什么呢? 是奶泡打到了八九成滿(mǎn),比較dry,可以打少一成來(lái)解決。 第二是espresso的crema表面離杯子底太淺,導(dǎo)致奶泡一注入就浮在了crema上。解決:盡量地把杯子拿斜,增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時(shí),朝***深處注入。 第三是奶泡注入espresso的時(shí)候快挨著杯子了,導(dǎo)致奶泡穿透crema的力度不夠。解決:將拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其順利穿透crema。 第四是用融合手法來(lái)解決。如果注入奶泡時(shí)奶泡還是白在crema上(對(duì)小量,表面1/3左右有效果),那就馬上減少奶泡注入量,在杯中打個(gè)圈,再把拉花缸向上提,就可以把變白的沖到crema下面。
第五是用七分滿(mǎn)或六分滿(mǎn)奶泡拉花時(shí),還沒(méi)有加大流量,就把crema給沖散了。解決:減小奶泡流量,緩慢在整個(gè)crema上畫(huà)圈,直至融合到位之后就可以開(kāi)始起花了。 第六是拉花,根據(jù)個(gè)人喜歡拉花的花型,和注入牛奶融合的程度去選擇你需要的花型,我個(gè)人認(rèn)為其實(shí)拉每一種花的奶泡厚度都不一樣的,所以當(dāng)你決定拉什么花型的時(shí)候就要在打奶泡的時(shí)候決定奶泡的厚度,如果太過(guò)的拉花是很影響咖啡口感的。 第七是拉花的時(shí)候千萬(wàn)不要猶豫,當(dāng)你拿起拉花缸的時(shí)候就決定好你所需要的花形千萬(wàn)不要一會(huì)想著這花型一會(huì)又想那花型的,這樣會(huì)導(dǎo)致你***后什么都拉不好,手法也很重要,當(dāng)牛奶與咖啡注入融合至6-7分滿(mǎn)之后就可以開(kāi)始起花了。起花的時(shí)候在咖啡杯的中心點(diǎn)再靠后一點(diǎn)點(diǎn)開(kāi)始起花,起花的時(shí)候水流稍微加大一點(diǎn)這樣可以使其更好的出現(xiàn)花型然后再左右均勻晃動(dòng)手中的拉花缸至8-9分滿(mǎn),晃動(dòng)的時(shí)候動(dòng)作不太太大,當(dāng)拉花快滿(mǎn)的時(shí)候手法稍微往前走慢慢的注入牛奶然后提高之后水流放細(xì)收尾這樣就可以得到一個(gè)類(lèi)似心形的圖案了