貴陽(yáng)酷德韓式裱花蛋糕西點(diǎn)咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開(kāi)設(shè)翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點(diǎn) 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向貴陽(yáng)、六盤(pán)水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生

【 貴陽(yáng)酷德咖啡西點(diǎn)蛋糕翻糖甜品裱花培訓(xùn)學(xué)校官網(wǎng)】

歡迎登陸官網(wǎng) 了解更多課程信息和優(yōu)惠活動(dòng)

(咨詢(xún)官網(wǎng)或者添加微信公眾號(hào)(貴陽(yáng)酷德)在線(xiàn)咨詢(xún)老師可以享受優(yōu)惠哦)

貴陽(yáng)校區(qū): 貴州省貴陽(yáng)市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號(hào)

杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路29號(hào)萬(wàn)和國(guó)際7幢17樓

1、冷飲食品的感官鑒別要點(diǎn) 冷飲食品的感官鑒別主要是依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)指標(biāo)。對(duì)于液體飲料,應(yīng)注意其包裝封口是否嚴(yán)密,有無(wú)漏氣、漏液現(xiàn)象,倒置后有無(wú)懸浮異物或沉淀物,其顏色深淺是否符合本品種的正常要求,鼻嗅和口嘗則是檢查飲料是否酸甜適度、

1、冷飲食品的感官鑒別要點(diǎn)

冷飲食品的感官鑒別主要是依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)指標(biāo)。對(duì)于液體飲料,應(yīng)注意其包裝封口是否嚴(yán)密,有無(wú)漏氣、漏液現(xiàn)象,倒置后有無(wú)懸浮異物或沉淀物,其顏色深淺是否符合本品種的正常要求,鼻嗅和口嘗則是檢查飲料是否酸甜適度、清涼爽口、有無(wú)令人難于接受的不愉快氣味和滋味。對(duì)于固體飲料,則應(yīng)注意它是否形態(tài)完整、顆粒均勻、組織細(xì)膩、有無(wú)成團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象等。對(duì)于所有的冷飲食品,都應(yīng)注意其包裝物是否完好、標(biāo)簽是否齊全、有無(wú)超期變質(zhì)等情況。

2、冷飲食品分類(lèi)及特點(diǎn)

冷飲食品是指人們?cè)谑⑾南钍秤玫睦涫澈颓鍥鲲嬃稀?**常見(jiàn)的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅湯和果子露等。隨著人們生活水平的不斷提高,冷飲食品不僅在夏季為人們所飲用,而且以發(fā)展到為一年四季經(jīng)常飲用的食品。特別在夏天,由于天氣酷熱,人體***出汗較多,容易導(dǎo)致精神不振、食欲減退。此時(shí)若食用一些清涼滑爽、生津止渴的冷飲食品,對(duì)人體消除疲勞是非常有益的。

冷飲食品包括的面很廣,按其制作方法原料及形狀的不同分為冰淇淋類(lèi)、雪糕冰棒類(lèi)、汽水類(lèi)、泥類(lèi)、羹類(lèi)、凍類(lèi)、汁類(lèi)、湯類(lèi)、茶類(lèi)及其他類(lèi)。

3、認(rèn)識(shí)汽水

汽水是含有二氧化碳的清涼飲料,飲用后能幫助人體散熱,產(chǎn)生涼爽感。汽水內(nèi)含有部分檸檬酸,在夏季飲用后可促進(jìn)人體胃液的分泌和補(bǔ)充胃酸不足。 汽水以砂糖、糖精、檸檬酸、防腐劑、色液、香精為基本原料和輔料,其工藝流程大體有十二道工序。

4、鑒別汽水的質(zhì)量

汽水是將自來(lái)水經(jīng)砂濾棒過(guò)濾和軟化,加入糖、檸檬酸、果汁、香料等物充分混合后,過(guò)濾、充入二氧化碳,再經(jīng)灌瓶、軋蓋而制成的液體食品。

汽水是一種含二氧化碳的軟飲料,大體上可分為果汁型、果味型、可樂(lè)型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分為高糖、中糖和低糖三個(gè)級(jí)別,20℃下可溶性固形物(%)(折光計(jì)法)大于等于10為高糖,大于等于7為中糖,小于7為低糖。

(1)色澤鑒別

進(jìn)行汽水色澤的感官鑒別時(shí),可透過(guò)有色玻璃瓶直接觀察,對(duì)于有色瓶裝和金屬聽(tīng)裝飲料可打開(kāi)倒入無(wú)色玻璃杯內(nèi)觀察。

良質(zhì)汽水——色澤與該類(lèi)型汽水要求的正常色澤相一致。

次質(zhì)汽水——色澤深淺與正常產(chǎn)品色澤尚接近,色調(diào)調(diào)理得尚好。

劣質(zhì)汽水——產(chǎn)品嚴(yán)重退色,呈現(xiàn)出與該品種不相符的使人不愉快的色澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行汽水組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),先直接觀察,然后將瓶子顛倒過(guò)來(lái)觀察其中有無(wú)雜質(zhì)下沉。另外,還要把瓶子浸入熱水中看是否有漏氣現(xiàn)象。

良質(zhì)汽水——清汁類(lèi)汽水澄清透明,無(wú)混濁,混濁類(lèi)汽水混濁而均勻一致,透明與混濁相宜。兩類(lèi)汽水均無(wú)沉淀及肉眼可見(jiàn)雜質(zhì),瓶子瓶口嚴(yán)密,無(wú)漏液,漏氣現(xiàn)象。汽水罐裝后的正常液面距瓶口2～6厘米之間。玻璃瓶和標(biāo)簽符合產(chǎn)品包裝要求。

次質(zhì)汽水——清汁類(lèi)汽水有輕微的混濁,濁汁類(lèi)汽水混濁不均,有分層現(xiàn)象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之間,瓶蓋有銹斑,玻璃瓶及標(biāo)簽有不同程度的缺陷。

劣質(zhì)汽水——清汁類(lèi)汽水液體混濁,濁汁類(lèi)汽水的分層現(xiàn)象嚴(yán)重,有較多的沉淀物或懸浮物,有雜質(zhì)。瓶蓋封得不嚴(yán),漏氣、漏液或瓶蓋極易松脫,瓶蓋銹斑嚴(yán)重,無(wú)標(biāo)簽。

(3)氣味鑒別

感官鑒別汽水的氣味時(shí),可在室溫下打開(kāi)瓶蓋直接嗅聞。

良質(zhì)汽水——具有各種汽水原料所特有的氣味,并且協(xié)調(diào)柔和,沒(méi)有其他不相關(guān)的氣味。

次質(zhì)汽水——?dú)馕恫粔蛉岷?稍有異味。

劣質(zhì)汽水——有該品種不應(yīng)有的氣味及令人不愉快的氣味。

(4)滋味鑒別

感官鑒別汽水的滋味時(shí),應(yīng)在室溫下打瓶后立即進(jìn)行品嘗。

良質(zhì)汽水——酸甜適口,協(xié)調(diào)柔和,清涼爽口,上口和留味之間只有極小差異,稍欠綿長(zhǎng)。二氧化碳含量充足,富于殺口力。

次質(zhì)汽水——適口性差,不夠協(xié)調(diào)柔和,上口和留味之間有差異。味道不夠綿長(zhǎng)。二氧化碳含量尚可,有一定的殺口力。

劣質(zhì)汽水——酸甜比例失調(diào),風(fēng)味不正,有嚴(yán)重的異味。二氧化碳含量少或根本沒(méi)有。

5、鑒別不含氣的飲料質(zhì)量方法

這里所說(shuō)的不含汽飲料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、檸檬酸等為主要原料,經(jīng)混合調(diào)配、過(guò)濾、殺菌、灌裝制成的玻璃瓶裝,塑料瓶(袋)裝、聽(tīng)裝、鋁箔紙盒裝的各種不含二氧化碳的飲料。

不含汽飲料的感官鑒別,可參照汽水和果汁的感官鑒別項(xiàng)目進(jìn)行。但在鑒別過(guò)程中,還需特別注意其包裝有無(wú)膨脹、打開(kāi)包裝后有無(wú)汽體沖出等現(xiàn)象。若開(kāi)啟后有汽體產(chǎn)生,則說(shuō)明此飲料已變質(zhì)不能飲用。

6、鑒別豆奶的質(zhì)量

豆奶系指用大豆為原料經(jīng)篩選、熱磨漿、過(guò)濾、均質(zhì)、調(diào)制、煮漿等工藝過(guò)程生產(chǎn)出來(lái)的蛋白飲料。豆奶區(qū)別于普通豆?jié){之處就在于去除了豆腥味、苦澀味,并加入糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料調(diào)味。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)豆奶——色澤潔白。

次質(zhì)豆奶——色澤白中稍帶黃色,或稍顯暗淡。

劣質(zhì)豆奶——呈黃色或趨于灰暗。

(2)組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)豆奶——液體均勻細(xì)膩,無(wú)懸浮顆粒,無(wú)沉降物,無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì),粘稠度適中。

次質(zhì)豆奶——液體尚均勻細(xì)膩,微有顆粒,存放日久可稍見(jiàn)瓶底有絮狀沉淀,是乳化均質(zhì)不甚良好所致。

劣質(zhì)豆奶——液體不均勻,有明顯的可見(jiàn)顆粒,豆奶分層,上稀薄似水,下沉淀嚴(yán)重。液體本身或過(guò)于稀薄或過(guò)于濃稠。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)豆奶——具有豆奶的正常氣味,有醇香氣,無(wú)異味。

次質(zhì)豆奶——稍有異味或無(wú)香味,有的有輕微豆腥氣。

劣質(zhì)豆奶——有濃重的豆腥氣和焦糊味。

(4)滋味鑒別

良質(zhì)豆奶——香甜醇厚,口感順暢細(xì)膩。

次質(zhì)豆奶——味道平淡,入口有顆粒感但不嚴(yán)重,也無(wú)異常滋味。

劣質(zhì)豆奶——有豆腥味、苦味、澀味或其他不良味道。

7、鑒別麥乳精的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行麥乳精的色澤鑒別時(shí),可以打開(kāi)包裝直接觀察。

良質(zhì)麥乳精——普通型為淺黃色,可可型為棕色,都有光澤。

次質(zhì)麥乳精——色澤潔白或者灰暗。

劣質(zhì)麥乳精——色澤灰暗而無(wú)光澤,有霉變顆粒。

(2)組織狀態(tài)鑒別

感官鑒別麥乳精的組織狀態(tài)時(shí),可取樣品在白紙上撒一薄層直接觀察,然后取麥乳精10克,加熱水100毫升沖調(diào),再行觀察。

良質(zhì)麥乳精——呈大小均勻、松散多孔的顆粒,僅有少量粉末。沖調(diào)后呈均勻一致的混懸乳狀液?？煽甥溔榫试S有少量可可粉粒沉淀。

次質(zhì)麥乳精——顆粒大小不均,粉末較多,沖調(diào)后可見(jiàn)少量顆粒沉淀并有僵粒。

劣質(zhì)麥乳精——結(jié)塊、成團(tuán),沖調(diào)后呈現(xiàn)出嚴(yán)重的混濁或沉淀,嚴(yán)重者成塊,結(jié)團(tuán)而不溶解,有雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)麥乳精——具有牛奶固有的乳香味。可可麥乳精具有可可和牛奶的混合香味。

次質(zhì)麥乳精——乳香味平淡或有其他異味。

劣質(zhì)麥乳精——有焦糊味、腐敗酸臭味、哈喇味等令人厭惡的氣味。 (4)滋味鑒別

感官鑒別麥乳精的滋味時(shí),取麥乳精10克,加熱水沖調(diào)后進(jìn)行品嘗。

良質(zhì)麥乳精——具有牛乳或可可固有的滋味,甜度適中,無(wú)其他異味。

次質(zhì)麥乳精——滋味平淡或甜度過(guò)大,稍有異味。

劣質(zhì)麥乳精——有酸味、苦味及其他不良異味。

8、鑒別菊花精的質(zhì)量

菊花精是用杭菊花的提取液與砂糖濃縮而成的晶體飲料。由于菊花中含有芳香油、黃酮、膽堿、氨基酸、色素等有效成分,具有清火、明目、解熱、鎮(zhèn)靜、養(yǎng)***等功效。因此菊花精也同樣具有上述效用,是夏令理想的防暑解熱的清涼飲料。質(zhì)量要求是: (1)成品外形:呈顆粒狀,允許混有部分細(xì)粉。成品水分含量不大于1.5%。

(2)沖溶后:

①色:具有菊花應(yīng)有的淡黃色。

②香:具有菊花應(yīng)有的清香。

⑧味:具有菊花應(yīng)有的滋味。

④質(zhì):不允許混有肉眼能見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

9、鑒別咖啡的質(zhì)量

由于咖啡中含有***,具有興奮大腦中樞神經(jīng)作用,飲用后能提神醒目,消除疲乏和睡意,可提高工作效率?？Х扔歇?dú)特的香味、色澤,給人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群眾喜愛(ài),成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕嬃现弧?/p>

(1)品種

咖啡以咖啡豆為原料,經(jīng)揀選,品種拼和、稱(chēng)量、焙炒、冷卻、粉碎、包裝而成。外觀呈顆粒狀,并混有部分細(xì)粉。飲用時(shí)要經(jīng)過(guò)烹煮。制成的品種稱(chēng)純咖啡,加糖的稱(chēng)含糖咖啡,配入奶粉的稱(chēng)牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液與砂糖經(jīng)真空濃縮而成晶狀顆粒?？呻S時(shí)沖泡,飲用方便。

(2)質(zhì)量要求

①色澤:深褐色。

②香味:具有焙炒咖啡應(yīng)有的獨(dú)特香氣。

③顆粒:2毫米左右大小的不規(guī)則顆粒。

(3)規(guī)格、保存期

①規(guī)格:純咖啡有兩種,一種是馬口鐵聽(tīng)裝227克(半磅),另一種紙袋簡(jiǎn)裝,25公斤。速溶咖啡為小袋裝,每袋沖一杯。

②成品保存期:聽(tīng)裝,一年半。袋裝,三個(gè)月。

10、鑒別可可粉的質(zhì)量

可可的原料是可可豆。因含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也為世界三大飲料之一。

(1)制取、品種

可可豆經(jīng)焙炒取得的籽仁,含脂量達(dá)60%以上,經(jīng)堿處理和研磨壓榨后提取35～40可可脂,用以生產(chǎn)巧克力。余下60%～65,即為可可餅。飲料中的可可粉就是用可可餅經(jīng)磨細(xì)和篩選而制的?？煽煞垡蚝坎煌煞譃槿N等級(jí):高脂的含脂22%以上,中脂的含脂10%～22%,低脂的含脂10%以下。目前市場(chǎng)供應(yīng)的品種有不含糖的和含糖(80%～85%)的兩種可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。規(guī)格有聽(tīng)裝,袋裝與散裝。

(2)質(zhì)量要求

①色澤:紅褐色。

②香味:具有可可獨(dú)特香味,無(wú)味。

③粗細(xì)度:為細(xì)膩粉末,無(wú)顆粒感,沖調(diào)后無(wú)明顯沉淀。

④保存期:聽(tīng)裝一年半,袋裝三個(gè)月。

11、鑒別塊型飲料的質(zhì)量

塊形飲料都是由糖粉與其他輔料***而成。外形均呈固體小方塊,每塊可沖飲一杯。具有體積小、易保存、沖飲方便等優(yōu)點(diǎn)。其主要品種:

(1)咖啡、可可茶

外表為白糖粉、中間以咖啡粉或可可粉作芯。均按塊包裝,有簡(jiǎn)裝和精裝。簡(jiǎn)裝為一層包裝紙,精裝內(nèi)為蠟紙,外為紙盒。 (2)速溶茶

速溶茶是由茶葉經(jīng)過(guò)濃縮干燥而成。具有濃度高、液色明亮、無(wú)渣的特點(diǎn)。品種有紅茶,綠茶和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等,又稱(chēng)調(diào)味速溶茶或"復(fù)方冰茶"。

(3)姜茶

姜茶是由生姜汁與糖粉混和經(jīng)***、干燥而成。具有解寒、保健作用。沖飲方便、及時(shí)。

(4)銀耳茶

銀耳茶是將泡發(fā)好的銀耳干燥后與糖粉***而成。具有泡發(fā)迅速、飲用方便的特點(diǎn)。開(kāi)水沖泡后,糖粉溶化,約二、三分鐘杯中即可發(fā)滿(mǎn)銀耳。

(5)菊花茶

菊花茶是由藥用菊花朵壓在糖粉中制成。沖泡后杯中菊花數(shù)朵,色清味美,具有明目清火作用。 (6)各種果味茶

果汁茶由各種果汁、白糖、香料、色液等來(lái)用升華干燥工藝壓縮而成。有梅子、檸檬、山楂等各種花色。具有溶解快,液色清、味芬芳和保持各種果汁原有風(fēng)味等特點(diǎn)。

塊形飲料的質(zhì)量要求:

外觀:顏色潔凈無(wú)斑點(diǎn)、不溶化。

顏色:具有各種品名的顏色特點(diǎn)。

香味:具有各種品名應(yīng)有香味與口味。

保持期:暫無(wú)規(guī)定。要求外表不潮,內(nèi)無(wú)蟲(chóng)蛀。

12、鑒別冰淇淋的質(zhì)量

冰淇淋是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、淀粉、香草粉等為原料,經(jīng)混合、滅菌、冷熱攪拌、高壓均質(zhì)、冷熱交換、老化、冷凍膨化、裝杯而制成的冷凍食品。 冰淇淋按其味型可分為香草、奶油、果味等類(lèi)別。根據(jù)脂肪含量不同可分為高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各類(lèi)冰淇淋根據(jù)其理化指標(biāo)還可分為特級(jí)、、中級(jí)和低級(jí)四個(gè)級(jí)別。

(1)色澤鑒別

進(jìn)行冰淇淋色澤的感官鑒別時(shí),先取樣品開(kāi)啟包裝后直接觀察,接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進(jìn)行觀察。

良質(zhì)冰淇淋——呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。

次質(zhì)冰淇淋——尚具有與本品種相適應(yīng)的色澤。

劣質(zhì)冰淇淋——色澤灰暗而異樣,與各品種應(yīng)該具有的正常色澤不相符。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行冰淇淋組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),也是先打開(kāi)包裝直接觀察,然后用刀將其切分或若干塊再仔細(xì)觀察其內(nèi)部質(zhì)地。

良質(zhì)冰淇淋——形態(tài)完整,組織細(xì)膩滑潤(rùn),沒(méi)有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在,無(wú)直徑超過(guò)0.5厘米的孔洞,無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

次質(zhì)冰淇淋——外觀稍有變形,凍結(jié)不堅(jiān)實(shí),帶有較大冰晶,有脂肪、蛋白質(zhì)等淤積,只有一般原、輔料帶進(jìn)的雜質(zhì)。

劣質(zhì)冰淇淋——外觀嚴(yán)重變形,癱軟或溶化,凍結(jié)不堅(jiān)實(shí)并有嚴(yán)重的冰結(jié)晶和較多的脂肪、蛋白質(zhì)淤積塊,有頭發(fā)、金屬、玻璃、昆蟲(chóng)等惡性雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

感官鑒別冰淇淋的氣味時(shí),可打開(kāi)杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。

良質(zhì)冰淇淋——具有各香型品種特有的香氣。

次質(zhì)冰淇淋——香氣過(guò)濃或過(guò)淡。

劣質(zhì)冰淇淋——香氣不正?；蛴型鈦?lái)異常氣味

(4)滋味鑒別

取樣品少許置口中,直接品味。

良質(zhì)冰淇淋——清涼細(xì)膩,綿甜適口,給人愉悅感。

次質(zhì)冰淇淋——稍感不適口,可嚼到冰晶粒。

劣質(zhì)冰淇淋——有苦味、金屬味或其他不良滋味。

13、鑒別雪糕的質(zhì)量

雪糕是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、淀粉、麥芽粉、明膠等為主要原料,經(jīng)混合調(diào)劑,加熱滅菌、均質(zhì)、輕度凝凍、注模冷凍而制成的帶棒的硬質(zhì)冷食品。

作為一種冷食,雪糕的性質(zhì)介于冰淇淋與冰棍之間,按成分可將其分為,奶油類(lèi)、咖啡可可類(lèi)、水果類(lèi)、果仁類(lèi)等幾十類(lèi)。各類(lèi)雪糕又按其理化指標(biāo)即總固體、總糖、總蛋白、總脂肪等分為甲、乙、丙三級(jí)。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)雪糕——具有與各品種固有顏色相適當(dāng)?shù)木鶆蛞恢碌纳珴?(如奶油雪糖呈乳白色,可可雪糕呈棕褐色等)。

次質(zhì)雪糕——基本上具有與本品種要求相適應(yīng)的色澤,色澤均勻程度尚可。

劣質(zhì)雪糕——色澤不均勻,或過(guò)深或過(guò)淺。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行雪糕組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),可先打開(kāi)包裝直接觀察,然后再把雪糕切成數(shù)塊仔細(xì)觀察。

良質(zhì)雪糕——組織細(xì)膩,乳化完全,形態(tài)完整,凍結(jié)緊固,無(wú)外來(lái)雜質(zhì)、無(wú)冰晶、無(wú)油點(diǎn)、無(wú)空頭,桿棒正而不斷。

次質(zhì)雪糕——凍結(jié)不夠堅(jiān)實(shí),有原輔料引入的一般性雜質(zhì),有少量冰晶,有少量斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。

劣質(zhì)雪糕——凍結(jié)不堅(jiān)實(shí),形態(tài)不完整,有較大變形,有糖分滲出,乳化不良,有冰晶,有較多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷,有金屬、昆蟲(chóng)、毛發(fā)、玻璃、砂子等惡性雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

感官鑒別雪糕的氣味應(yīng)在打開(kāi)包裝紙后仔細(xì)嗅聞。

良質(zhì)雪糕——具有各品種本身獨(dú)有的純正氣味,無(wú)任何不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)雪糕——香味淡薄或濃淡不一致。

劣質(zhì)雪糕——香味不正或有其他異味。

(4)滋味鑒別

良質(zhì)雪糕——具有純正的甜味和各品種固有的特色滋味,口感清涼爽快。

次質(zhì)雪糕——甜味和固有滋味平淡。

劣質(zhì)雪糕——有苦味、咸味、澀味等不良滋味。

14、鑒別冰棍的質(zhì)量

冰棍是以砂糖、淀粉、飲用水、香精、果汁、果醬、豆制半成品、可可粉等原料,經(jīng)混合配料,加熱滅菌,注模凍結(jié)而制成的帶棒硬質(zhì)冷食品。

冰棍可粗分為豆類(lèi)、果汁類(lèi)、果泥類(lèi)、果味類(lèi)、可可類(lèi)和奶油類(lèi)等幾大類(lèi),并按其理化指標(biāo)分為甲、乙、丙三級(jí)。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)冰棍——呈現(xiàn)出與各種要求相適應(yīng)的色澤,且整體顏色均勻一致。

次質(zhì)冰棍——色澤分布尚均勻,基本具有與該品種相一致的色澤。

劣質(zhì)冰棍——色澤不均勻或根本不具有與本品種要求相適應(yīng)的色澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

冰棍組織狀態(tài)的感官鑒別方式和順序同于雪糕的鑒別。

良質(zhì)冰棍——凍結(jié)堅(jiān)實(shí),形態(tài)完整,楞角清楚,無(wú)外來(lái)雜質(zhì),無(wú)空頭,桿正而無(wú)斷桿。

次質(zhì)冰棍——凍結(jié)得不夠堅(jiān)實(shí),桿與冰坨之間容易滑脫,有少量雜質(zhì),有不多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。

劣質(zhì)冰棍——凍結(jié)不結(jié)實(shí),有糖分滲出,形態(tài)不完整,有再度凍結(jié)而產(chǎn)生的較大冰晶,有較多的斷桿、歪桿、空頭、變形、半段等缺陷,有頭發(fā)、昆蟲(chóng)、玻璃、金屬等惡性雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

取樣品打開(kāi)包裝紙直接嗅聞即可。

良質(zhì)冰棍——具有各品種該擁有正常異味。

次質(zhì)冰棍——?dú)馕痘蛳銡鉂獾灰恢隆?/p>

劣質(zhì)冰棍——無(wú)香味或香味不正,雜有其他異味。 (4)滋味鑒別

良質(zhì)冰棍——具有該品種所具有的特色滋味和適口甜味,口感無(wú)咬不動(dòng)的冰塊感覺(jué)。

次質(zhì)冰棍——固有滋味平淡。

劣質(zhì)冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。

15、鑒別真假果汁方法

本法可查證真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中應(yīng)含有還原糖,因而可以通過(guò)檢驗(yàn)還原糖的有無(wú)來(lái)識(shí)別真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的則出現(xiàn)假陽(yáng)性,此時(shí)可用鏡檢法來(lái)檢查其沉淀物中的花粉。

取樣品3毫升,置于試管中,加裴林試劑甲液(取***銅7克溶于水成100毫升制成)、乙液(取***鈉35克、***10克溶于水成100毫升制成)各2毫升,加熱觀察。如含有真果汁就呈磚紅色沉淀。如無(wú)磚紅色沉淀則為假果汁。

16、鑒別三精水方法

"三精水"也稱(chēng)"顏色水",指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁調(diào)配而成的假飲料?？梢酝ㄟ^(guò)檢驗(yàn)飲料中是否含有蔗糖來(lái)鑒別是不是"三精水"。

取去除二氧化碳后的樣品3毫升于23毫升容量瓶?jī)?nèi)加水稀釋至刻度,搖勻。取稀釋液約10毫升,置于3毫升錐形瓶中,加入濃***0.6毫升,置于浴水加熱15分鐘,取出放冷,滴加30X***溶液,調(diào)至中性,加裴林試劑甲液和乙液各1毫升,搖勻(必要時(shí)加熱),靜置觀察。如瓶底出現(xiàn)磚紅色沉淀,則表示樣品中含有蔗糖。如無(wú)磚紅色沉淀則樣品中無(wú)蔗糖或果汁,此飲料可疑為"三精水"。

17、鑒別真假"健力寶"

(1)商標(biāo)與包裝鑒別

真的各種規(guī)格包裝上都印有"健力寶"注冊(cè)商標(biāo)圖案,并注明"廣東健力寶集團(tuán)有限公司","廣東省運(yùn)動(dòng)飲料廠(chǎng)"的廠(chǎng)名以及廠(chǎng)址所在地廣東省三水縣。各種包裝材料考究,制做精細(xì),印刷清晰。假的除突出"健力寶"三字外一般都掛有地名,如"北京健力寶","上海健力寶"、"青島健力寶"等,沒(méi)有"健力寶"注冊(cè)商標(biāo),印刷質(zhì)量較差,包裝材料粗糙。

(2)內(nèi)質(zhì)鑒別

真的"健力寶"是用優(yōu)質(zhì)礦泉水、蜂蜜、葡萄糖、鮮橙(或檸檬,獼猴桃)汁及富含鉀、鈣、鐵、鈉等的原料精制而成,具有補(bǔ)充體力、消除疲勞的功效,而假的則質(zhì)量低劣,有的加入了大量糖精,致使飲后有苦味,有的開(kāi)啟后可見(jiàn)因細(xì)菌污染而造成的汁液混濁或沉淀。還有的含鎂量過(guò)高,超出人體正常需要,飲用過(guò)量會(huì)造成腹瀉。

18、鑒別真假咖啡

這里的"咖啡"指的是生咖啡豆經(jīng)焙炒磨碎后的棕色粉末狀固體飲料?？Х戎谐Ｒ?jiàn)的摻雜物有菊苣的根粉,焙炒磨碎的谷物等,或以其他豆?fàn)罘N子代替咖啡豆進(jìn)行加工。

(1)感官檢查

咖啡為棕色粉末狀,因焙炒時(shí)發(fā)生了美拉德反應(yīng)使咖啡具有特殊的香氣,而偽造假冒的咖啡,沒(méi)有或很少有這種特異性的香氣。 (2)密度檢查

將待檢的咖啡粉末放在試管中,加飽和氧化鈉溶液,振搖。真的咖啡其水溶液應(yīng)呈淡琥珀色,且粉末全部或幾乎全部浮游,反之,若大部分粉末沉降于管底,且水溶液呈暗黃棕色時(shí),則為菊苣、焙炒谷物等代用品。

(3)菊苣根粉定性檢驗(yàn)

稱(chēng)取待檢咖啡樣品約10克,加25毫升水煮沸5分鐘后,加入過(guò)量堿或乙酸鉛固體,振搖約半分鐘,靜置,待澄清后觀察。若上層水溶液清晰無(wú)色,即為純的咖啡,若產(chǎn)生顏色,即證明摻有菊苣根粉。

19、常飲咖啡利弊

咖啡由于含有***,對(duì)人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)有明顯的興奮作用,并能促進(jìn)血液循環(huán),擴(kuò)張血管,促進(jìn)腦中的血液流通。因此,適量飲用咖啡,無(wú)疑對(duì)提高腦力和體力有一定作用,如每天早上喝一杯咖啡,會(huì)覺(jué)得精神煥發(fā),精力充沛。但***具有一定的毒性,如過(guò)量攝入,又會(huì)給人體的生理功能如神經(jīng)活動(dòng)、血液循環(huán)、消化系統(tǒng)等造成障礙。一次若連續(xù)喝咖啡三杯以上,會(huì)出現(xiàn)情緒緊張、憂(yōu)慮、呼吸短促等現(xiàn)象。如飲用十杯以上,則會(huì)引起中毒,出現(xiàn)頭暈、耳鳴、血壓上升、視物模糊、快速心率失常,嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)錯(cuò)亂、肌震顫等。***中毒的劑量一般為0.5～1克。

咖啡還會(huì)影響人的心率、脈搏和血壓,起著一種興奮劑作用,使喝咖啡的人******患者發(fā)生心肌梗塞的機(jī)會(huì)增大,咖啡還能刺激胃粘膜和胃壁,導(dǎo)致胃潰瘍***人胃穿孔。因此,患有******、高血壓、胃潰瘍***者,一般不宜飲用咖啡。

20、咖啡的顏色深淺區(qū)別

在沏一杯速溶咖啡時(shí),觀察其色澤為何有深淺之分呢?

這是由于咖啡在加工過(guò)程中,所控制的時(shí)間和溫度不同所致。當(dāng)焙炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)使咖啡色澤變深,過(guò)短又會(huì)使咖啡色澤變淺。故咖啡加工工藝中要求:焙炒時(shí)間應(yīng)控制在40分鐘左右,且咖啡豆由淡青至淡黃色,***后轉(zhuǎn)為深棕色即可。但由于操作工人的熟練程度不同,致使咖啡的色澤深淺不一。 21、咖啡有焦苦味的原因

當(dāng)我們飲咖啡時(shí),有時(shí)會(huì)略嘗到些焦苦味,這是為什么呢?

這要從咖啡加工工藝談起。目前生產(chǎn)的咖啡大多數(shù)都來(lái)用手工操作。首先將多種咖啡豆混合均勻,然后經(jīng)焙炒、研磨加工而成。在焙炒過(guò)程中,溫度與炒的時(shí)間,技術(shù)熟練程度都會(huì)對(duì)咖啡的風(fēng)味、質(zhì)量有著明顯的影響。上述條件稍有失控,往往就會(huì)焙炒過(guò)火,從而產(chǎn)生焦味。如果將這些炒焦的咖啡豆未經(jīng)挑選而轉(zhuǎn)入研磨工序,那么就會(huì)使研磨出來(lái)的咖啡粉略帶焦味。又因咖啡本身固有苦味,故沖飲時(shí)產(chǎn)生焦苦味。隨著加工技術(shù)的提高,這種現(xiàn)象將會(huì)日益減少。

輕微焦苦味的出現(xiàn)一般是不會(huì)影響飲用價(jià)值的,故無(wú)需多慮。但嚴(yán)重的焦苦味,則會(huì)對(duì)飲用效果有較嚴(yán)重的影響。這是因?yàn)樵诟邷叵卤撼醋兘购?會(huì)使其有效成分受到不同程度的破壞,內(nèi)部結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化。故不宜飲用焦苦味較濃的咖啡。

22、喝汽水應(yīng)適量

汽水中含有檸檬酸和二氧化碳。喝汽水時(shí),二氧化碳經(jīng)口腔流入腸胃,加速了胃液和腸液的分泌,同時(shí),由于腸胃容納不了那么多的氣體,有些二氧化碳就從體內(nèi)排出,帶走人體的熱量,因此,在盛夏季節(jié),人喝了汽水便有一種舒適和清涼的感覺(jué)。但是,汽水不能喝得過(guò)多,從而減低胃液的消化力和殺菌力,并影響正常的食欲。同時(shí),還會(huì)增加心***負(fù)擔(dān),產(chǎn)生心慌、乏力、尿頻等不適感。此外,飽餐后不宜再飲用汽水,這是因?yàn)轱柌秃筮^(guò)量的食物會(huì)阻塞胃部上下的通道,若再飲汽水,二氧化碳?xì)怏w排不出去,造成胃脹甚至胃破裂。

23、鑒別冷飲中摻入洗衣粉方法

有些不法分子,開(kāi)足腦筋,竟利用洗衣粉在水中能發(fā)泡的特點(diǎn),將其應(yīng)用到飲料生產(chǎn)中,企圖使生產(chǎn)能產(chǎn)生像啤酒泡沫那樣的維妙作用。來(lái)用洗衣粉生產(chǎn)飲料案,在*已發(fā)現(xiàn)多起。洗衣粉是含有***基***黃酸鈉的陰離子合成洗滌劑。其鑒別方法如下:

取飲料2毫升放在3毫升的帶塞的比色管中,加水至25毫升,再加亞甲藍(lán)溶液5毫升,劇烈振搖1分鐘,靜置待分層,如果***層呈現(xiàn)出藍(lán)色,為陽(yáng)性,說(shuō)明其中加入了洗衣粉。

亞甲藍(lán)溶液試劑的配制是:稱(chēng)取亞甲藍(lán)30毫克,溶于30毫升蒸餾水中,再加入***6.8毫升和磷酸二氫鈉3克,溶解后用蒸餾水稀釋至100毫升。

24、鑒別冷飲中摻入***方法

不符合衛(wèi)生要求的飲料,其中細(xì)菌一定很多,為消滅飲料中的細(xì)菌,不法分子競(jìng)濫用***對(duì)飲料進(jìn)行殺菌,致使飲料中殘留氯大大超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),直接危害人們的身體健康。 (1)感官鑒別方法

①氣味:***的主要成分為氯化***,一旦飲料中含有***時(shí),能聞到氯的氣味。

②品嘗:摻有***的飲料,由于氯的存在,對(duì)喉嚨有刺激作用。

(2)化學(xué)檢驗(yàn)方法

取飲料10毫升的錐形瓶中,加入2%的***溶液,使其呈現(xiàn)酸性,加入5%的碘化鉀溶液8～10滴,再加入0.5的淀粉溶掖5滴,振搖均勻,觀察顏色,如果呈現(xiàn)藍(lán)色,說(shuō)明飲料中加入了***。

25、微生物污染對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響

生產(chǎn)冷飲食品所使用的原料、容器、工具、包裝材料以及操作人員的手臂等都可能存在著細(xì)菌、霉菌和酵母菌,如果洗滌消毒不嚴(yán)格,就很可能污染到冷飲食品當(dāng)中而使其質(zhì)量發(fā)生改變。當(dāng)果汁、不含汽飲料等污染了霉菌后就可能出現(xiàn)絮狀或球狀懸浮物,如被酵母菌污染,則酵母菌在發(fā)酵其中糖分的過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳,使容器膨脹或爆裂。另外,酵母菌亦可使果汁的色澤發(fā)生變化,如絲狀菌族可使果汁變成白色、綠色或棕色。

26、化學(xué)性污染對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響

冷飲食品在生產(chǎn)過(guò)程中也容易受到化學(xué)性污染,而使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生不良變化。如生產(chǎn)雪糕、冰棍時(shí)模具破漏或操作不當(dāng)都可以使冷水槽中的氧化鈣污染到食品中而造成苦味。在冰淇淋生產(chǎn)中調(diào)節(jié)酸度時(shí)使用小蘇打過(guò)量也可產(chǎn)生苦澀味。果汁中如污染了鐵離子,就容易出現(xiàn)棕色或黑褐色的環(huán)狀液面印記掛在瓶壁上。另外,生產(chǎn)冷飲食品用的容器、管道如果材料或質(zhì)量不好,就會(huì)造成鋅、銅等化學(xué)污染。輕者有金屬味,重者可造成食物中毒。

27、過(guò)濾不徹底對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響

生產(chǎn)冷飲食品所用的原料、輔料、水等都需要在灌裝前進(jìn)行過(guò)濾,除去雜質(zhì)。包裝用的瓶子也需要用過(guò)濾水徹底沖洗。如上述各環(huán)節(jié)中的過(guò)濾不徹底,就會(huì)使產(chǎn)品中混有雜質(zhì)和異物,造成質(zhì)量不合格。

28、瓶口密封不嚴(yán)對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響

無(wú)論是含汽飲料還是不含汽飲料都要求封口嚴(yán)密。如汽水封口不嚴(yán),造成漏氣,二氧化碳含量減少,不但口感不好,而且其抑菌作用也會(huì)降低,易使細(xì)菌加速生長(zhǎng)繁殖。果汁含糖量較高有一定的抑菌作用,但又有較強(qiáng)的吸濕性,當(dāng)包裝封口不嚴(yán)時(shí),果汁表面吸收水分而在靠近瓶口處形成一個(gè)低濃度薄層,致使微生物在其中迅速生長(zhǎng)繁殖,從而在果汁上層出現(xiàn)混濃。不含汽飲料如封口不嚴(yán)也可造成微生物污染而使其質(zhì)量劣變。

29、溫度、濕度對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響

溫度過(guò)高可加速冷飲食品的變質(zhì)。如果汁長(zhǎng)期在20℃以上的環(huán)境條件下貯存,其中的氨基酸就會(huì)被破壞而產(chǎn)生抑制性物質(zhì),使果汁變?yōu)楹稚?。冷食在溫度高時(shí)可溶化,需低溫冷藏。保存冷飲食品的環(huán)境如溫度過(guò)大,一些固體飲料就會(huì)吸潮結(jié)塊、成團(tuán)或潮解,亦可使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。

30、冷飲食品的感官鑒別與食用原則

冷飲食品是人們消夏解暑的佳品。但由于冷飲食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等,極易被微生物污染,使食品質(zhì)量發(fā)生不良改變,在感官表現(xiàn)上也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化。

(1)經(jīng)感官鑒別為良質(zhì)的冷飲食品一般都可以自由銷(xiāo)售,不受限制。但由于冷飲食品被微生物或其他有害物質(zhì)污染后,不一定都能產(chǎn)生感官變化,所以在銷(xiāo)售前必須進(jìn)行細(xì)菌學(xué)和理化檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格方可銷(xiāo)售和食用。在銷(xiāo)售過(guò)程中要注意經(jīng)常進(jìn)行感官檢查,一旦發(fā)現(xiàn)有惡劣變化,應(yīng)立即停止銷(xiāo)售并視具體情況做出妥善處理。 (2)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為次質(zhì)的冷飲食品,應(yīng)進(jìn)行理化和細(xì)菌檢驗(yàn),根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果決定能否食用。因?yàn)槔滹嬍称犯泄儋|(zhì)量的劣變有些是由于微生物污染所引起的,有些則是由物理因素導(dǎo)致的。所以對(duì)次質(zhì)冷飲食品必須待理化和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)都檢驗(yàn)合格后,方可限期銷(xiāo)售和食用。對(duì)于經(jīng)理化或細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)不合格者,應(yīng)予以銷(xiāo)毀。

(3)經(jīng)感官鑒別確定為劣質(zhì)的冷飲食品,不可銷(xiāo)售和供人食用,應(yīng)予以銷(xiāo)毀或改作飼料等用途。 31、飲料中摻入非食用色素的鑒別

①原理:非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色,此染色的脫脂棉,經(jīng)***溶液洗滌,顏色不褪。

②試劑:10%氧化鈉溶液,1%氫氧化銨溶液。

③操作方法:取樣品l0mL,加10%氧化鈉溶液lmL,混勻,投入脫脂棉0.1g,于水浴上加熱攪拌片刻,取出脫脂棉,用水洗滌。將此脫脂棉放入蒸發(fā)皿中,加1%氫氧化銨溶液l 0mL,于水浴上加熱數(shù)分鐘,取出脫脂棉染色,則證明有非食有色素存在。