法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團內(nèi)部壓力。面團入爐底部遭遇石板的高溫,內(nèi)部汽化力量向上。如果得不到引導(dǎo)性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內(nèi)部壓力得到釋放的出口,從而保證理想的內(nèi)部組織和氣孔。

通常法棍上的每一條割線為 15 cm,割線與割線平行且距離 6 mm,第二條的起點在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會重迭的,每一條的起點距離中心線 8 mm,終點距離中心線為4 mm,要割幾條是由總長度來決定,割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 前后預(yù)留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2),其中前后的預(yù)留根據(jù)操作習(xí)慣來選擇。

割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān),筋度較強就必需要深,否則面筋會拉住切口,向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時,就無法正常的暴出,如采用常規(guī) T55 的話,正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm,太深入爐前就會提早釋放壓力向兩邊攤平,刀口美觀和內(nèi)部組織都會極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同,在實際運用中請靈活運用。

[關(guān)鍵數(shù)據(jù)及計算示例 ]

1. 割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 兩邊預(yù)留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)

2. 割線與割線要平行

3. 割線與割線水平距離 = 6 mm

4. 第二條的起點在前一條的 2/3 處

5. 每一條割線的起點距離中心線為 8 mm

6. 每一條割線的終點距離中心線為 4 mm

7. 割線的深度在蛋白質(zhì)為 10 % 時為 5 mm

8. 割線的角度為水平算起 60 度

9. 每一條割線長度約為 12 ~ 15 cm

示例:

傳統(tǒng)標準長76cm的法棍長棍割刀

{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95

答案:7刀