中種法概論

1950年代,美國面包店開端擴展時所研制出來,將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到酣暢淋漓的制造辦法。配方用量面粉中的一部分,與面包酵母和水,有時也會有其他副資料,一起先制造中種,至少發(fā)酵2小時以上,之后進行正式揉和,再經(jīng)15 ~ 20分鐘( 0-60分鐘)的靜置后,進行切割。之后就跟直接揉和法相同地制造。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè),幾乎都選用70%中種法。

中種法特征

長處

來自制造面包資料與制程的影響較少

具機械耐性

面包體積較大較柔軟

氣泡延展佳、氣泡膜薄

老化較慢

缺陷

酸味或酸氣較強,所以相形美味缺乏

需求設備的空間

發(fā)酵耗費較大、吸水較少

制程所需時刻較長

◎規(guī)范中種法的70%中種法和全風味法(Full- Flavor Process)的配方及制程

中種法吐司面包的常用配方與制程

以中種法為代表舉例,盡管比較了70%中種法與全風味法(Full- Flavor Process)的配方及制程,但全風味法是承接了70%中種法和直接揉和法的長處,滋味、香氣都十分優(yōu)異,再加上機械耐性、面包體積以及推遲老化等特征,制程的容許規(guī)模和制品的均質(zhì)性等長處,都是70%中種法所不能及的。

配方與制程的批改

現(xiàn)在所提出的數(shù)字及時刻,絕不是肯定的數(shù)據(jù),只是參閱的規(guī)范。

配方有各種考量,砂糖、鹽、油脂多一些或少一點,油脂運用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等,乳制品除了脫脂奶粉之外,更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等,可以組合成各式各樣的配方,但重要的是能與配方獲得平衡的面包酵母用量、酵母食物增加劑量、時刻、溫度等。

運用增加了維生素增加劑時,因各品牌的酵母食物增加劑的維生素C含量不同,僅只有維生素C無法呈現(xiàn)出氧化力,因而依不同運用規(guī)則進行增加(此刻運用的是維生素C含有量為0.6%的產(chǎn)品)

也有在中種內(nèi)增加乳化劑的情況

*表示增加油脂

此外,也應該要隨時謹記自己正在做的是什么樣的產(chǎn)品,吐司面包有吐司面包的配方。若超過了可能就會變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制造面包,是嚴選質(zhì)料、技術(shù),沒有增加配方用量的必要。

無關(guān)于是否配方或制程相同,當面包不良時,批改辦法如下:

①溫度的調(diào)理

②增減面包酵母用量

③增減酵母食物增加劑的用量

依此次序以求面包質(zhì)量之改進。若是沒有依序,而由③開端著手改進,也可能會過度批改。若是試了許多辦法,仍無法改進面包情況時,可能要回歸根底,從根本配方、制程,重新開端反省。

其他的中種法

短時刻中種法

中種發(fā)酵2 ~ 3小時即可完結(jié)的辦法。運用較多的面包酵母和酵母食物增加劑,種面拌和完結(jié)時的溫度為26 ℃。其他與規(guī)范中種法相同。制品的外觀、內(nèi)部狀況、風味及老化等略遜一籌。

長時刻中種法( S780法)

「S」是海綿Spong(中種)的S,「7」是中種70%,「8」是8小時發(fā)酵,「0」是靜置時刻0分鐘。70%中種法,將中種控制在硬且低溫狀況,發(fā)酵8小時,再進入正式拌和。制造成略硬的面團,不需通過靜置時刻,就可以進入切割制程。之后與規(guī)范中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味,但加水量少,且發(fā)酵耗費較大,再加上夏季可能會有過度發(fā)酵而導致制品的參差不齊,現(xiàn)在則不太運用了。

Over Night中種法( 宵種法)

長時刻中種法之一,適用人員較少的面包店內(nèi)。的制程結(jié)束時,準備好略硬的低溫中種,使其發(fā)酵10 ~ 15小時。準備時,增加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的鹽(0.3%) 。在正式拌和時,將面包酵母的剩余量、缺乏用量的鹽、其他副資料加入后制造面團。靜置后與規(guī)范中種法相同。由于面包容易發(fā)生酸味,所以脫脂奶粉用量略多即可。

中種法

全風味法也是這種辦法之一,將配方全量()的粉類用于中種制造的辦法的辦法。面包的容積、風味、口感都較佳。但中種的辦理、拌和時刻的通融性、面團溫度調(diào)理等,困難點十分多。

加糖中種法

像日本的糕點面包面團般,配方運用糖類高達20 ~ 30%的面團來制造。中種內(nèi)增加部糖類用量的14 ~ 20%,意圖在于強化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征概括如表。簡而言之,直接法烘焙完結(jié)時的香氣及風味優(yōu)異但較快老化,且要制造出安靖制品需求高度技術(shù)。反之中種法老化較慢,制品也適當安靖,但風味不及直接法制成的面包。

主張使用老面團有時以縮短發(fā)酵時刻、增加體積、改進風味為意圖,會在面團內(nèi)增加15 ~ 25%前的面團。一般切割制程時,會為了來日的制程而切分,防止枯燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15%左右,不管哪種面團都可以不影響制程地進行增加,但若增加至25%時,就必須要改動制程, 像是縮短發(fā)酵時刻,或是省掉壓平排氣等。每天一早進行商品準備,品種結(jié)構(gòu),制程辦理等都能使用的辦法。