中種法概論

1950年代,美國(guó)面包店開端擴(kuò)展時(shí)所研制出來(lái),將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到酣暢淋漓的制造辦法。配方用量面粉中的一部分,與面包酵母和水,有時(shí)也會(huì)有其他副資料,一起先制造中種,至少發(fā)酵2小時(shí)以上,之后進(jìn)行正式揉和,再經(jīng)15 ~ 20分鐘( 0-60分鐘)的靜置后,進(jìn)行切割。之后就跟直接揉和法相同地制造。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè),幾乎都選用70%中種法。

中種法特征

長(zhǎng)處

來(lái)自制造面包資料與制程的影響較少

具機(jī)械耐性

面包體積較大較柔軟

氣泡延展佳、氣泡膜薄

老化較慢

缺陷

酸味或酸氣較強(qiáng),所以相形美味缺乏

需求設(shè)備的空間

發(fā)酵耗費(fèi)較大、吸水較少

制程所需時(shí)刻較長(zhǎng)

◎規(guī)范中種法的70%中種法和全風(fēng)味法(Full- Flavor Process)的配方及制程

中種法吐司面包的常用配方與制程

以中種法為代表舉例,盡管比較了70%中種法與全風(fēng)味法(Full- Flavor Process)的配方及制程,但全風(fēng)味法是承接了70%中種法和直接揉和法的長(zhǎng)處,滋味、香氣都十分優(yōu)異,再加上機(jī)械耐性、面包體積以及推遲老化等特征,制程的容許規(guī)模和制品的均質(zhì)性等長(zhǎng)處,都是70%中種法所不能及的。

配方與制程的批改

現(xiàn)在所提出的數(shù)字及時(shí)刻,絕不是肯定的數(shù)據(jù),只是參閱的規(guī)范。

配方有各種考量,砂糖、鹽、油脂多一些或少一點(diǎn),油脂運(yùn)用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等,乳制品除了脫脂奶粉之外,更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等,可以組合成各式各樣的配方,但重要的是能與配方獲得平衡的面包酵母用量、酵母食物增加劑量、時(shí)刻、溫度等。

運(yùn)用增加了維生素增加劑時(shí),因各品牌的酵母食物增加劑的維生素C含量不同,僅只有維生素C無(wú)法呈現(xiàn)出氧化力,因而依不同運(yùn)用規(guī)則進(jìn)行增加(此刻運(yùn)用的是維生素C含有量為0.6%的產(chǎn)品)

也有在中種內(nèi)增加乳化劑的情況

*表示增加油脂

此外,也應(yīng)該要隨時(shí)謹(jǐn)記自己正在做的是什么樣的產(chǎn)品,吐司面包有吐司面包的配方。若超過(guò)了可能就會(huì)變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制造面包,是嚴(yán)選質(zhì)料、技術(shù),沒有增加配方用量的必要。

無(wú)關(guān)于是否配方或制程相同,當(dāng)面包不良時(shí),批改辦法如下:

①溫度的調(diào)理

②增減面包酵母用量

③增減酵母食物增加劑的用量

依此次序以求面包質(zhì)量之改進(jìn)。若是沒有依序,而由③開端著手改進(jìn),也可能會(huì)過(guò)度批改。若是試了許多辦法,仍無(wú)法改進(jìn)面包情況時(shí),可能要回歸根底,從根本配方、制程,重新開端反省。

其他的中種法

短時(shí)刻中種法

中種發(fā)酵2 ~ 3小時(shí)即可完結(jié)的辦法。運(yùn)用較多的面包酵母和酵母食物增加劑,種面拌和完結(jié)時(shí)的溫度為26 ℃。其他與規(guī)范中種法相同。制品的外觀、內(nèi)部狀況、風(fēng)味及老化等略遜一籌。

長(zhǎng)時(shí)刻中種法( S780法)

「S」是海綿Spong(中種)的S,「7」是中種70%,「8」是8小時(shí)發(fā)酵,「0」是靜置時(shí)刻0分鐘。70%中種法,將中種控制在硬且低溫狀況,發(fā)酵8小時(shí),再進(jìn)入正式拌和。制造成略硬的面團(tuán),不需通過(guò)靜置時(shí)刻,就可以進(jìn)入切割制程。之后與規(guī)范中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味,但加水量少,且發(fā)酵耗費(fèi)較大,再加上夏季可能會(huì)有過(guò)度發(fā)酵而導(dǎo)致制品的參差不齊,現(xiàn)在則不太運(yùn)用了。

Over Night中種法( 宵種法)

長(zhǎng)時(shí)刻中種法之一,適用人員較少的面包店內(nèi)。的制程結(jié)束時(shí),準(zhǔn)備好略硬的低溫中種,使其發(fā)酵10 ~ 15小時(shí)。準(zhǔn)備時(shí),增加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的鹽(0.3%) 。在正式拌和時(shí),將面包酵母的剩余量、缺乏用量的鹽、其他副資料加入后制造面團(tuán)。靜置后與規(guī)范中種法相同。由于面包容易發(fā)生酸味,所以脫脂奶粉用量略多即可。

中種法

全風(fēng)味法也是這種辦法之一,將配方全量()的粉類用于中種制造的辦法的辦法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的辦理、拌和時(shí)刻的通融性、面團(tuán)溫度調(diào)理等,困難點(diǎn)十分多。

加糖中種法

像日本的糕點(diǎn)面包面團(tuán)般,配方運(yùn)用糖類高達(dá)20 ~ 30%的面團(tuán)來(lái)制造。中種內(nèi)增加部糖類用量的14 ~ 20%,意圖在于強(qiáng)化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征概括如表。簡(jiǎn)而言之,直接法烘焙完結(jié)時(shí)的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化,且要制造出安靖制品需求高度技術(shù)。反之中種法老化較慢,制品也適當(dāng)安靖,但風(fēng)味不及直接法制成的面包。

主張使用老面團(tuán)有時(shí)以縮短發(fā)酵時(shí)刻、增加體積、改進(jìn)風(fēng)味為意圖,會(huì)在面團(tuán)內(nèi)增加15 ~ 25%前的面團(tuán)。一般切割制程時(shí),會(huì)為了來(lái)日的制程而切分,防止枯燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15%左右,不管哪種面團(tuán)都可以不影響制程地進(jìn)行增加,但若增加至25%時(shí),就必須要改動(dòng)制程, 像是縮短發(fā)酵時(shí)刻,或是省掉壓平排氣等。每天一早進(jìn)行商品準(zhǔn)備,品種結(jié)構(gòu),制程辦理等都能使用的辦法。