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       面包,是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以面粉為主要原料,以酵母、雞蛋、***等為輔料,加水、鹽、糖調(diào)制成面團(tuán),添加部分改良劑,經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。許多人知道原材料是什么,而不知其作用,導(dǎo)致每次總是做不出滿意的面包,其實(shí)只要對每樣原材料的作用加以了解,更加深刻的去了解面包,相信大家是能做出可口美味的面包的
面 粉
面粉是由小麥磨制而成,小麥經(jīng)過清理除雜,潤麥、研磨、篩粉等工藝,制得各種等級的面粉。
面粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架,同時(shí)也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結(jié)構(gòu)。它的蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌后形成面筋,起了支撐面包組織的骨架作用;另外,面粉中的淀粉吸水膨脹,并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成型。另外面粉提供了酵母發(fā)酵所需的能量,當(dāng)配方中糖含量較少或不加糖時(shí),則其發(fā)酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下,先行逐步降解,***終得到葡萄糖而被酵母吸收。
鹽
食鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然在面包生產(chǎn)中所占的比例不大,但不論何種面包其配方中均有鹽這一部分。食鹽能增加風(fēng)味,尤其是甜面包中增加適量的鹽,風(fēng)味更佳; 強(qiáng)化面筋,鹽可以使面筋質(zhì)地變密,增加彈性,從而增加面筋的筋力;調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì),對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用,因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量,來調(diào)節(jié)、控制好發(fā)酵速度;改善品質(zhì),適當(dāng)?shù)挠名},可以改善面包的色澤和組織結(jié)構(gòu),使面包內(nèi)部顏色發(fā)白。
水
水是面包生產(chǎn)的重要原料,其用量僅次于面粉居第二位,因此水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有重要的影響。水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋,還能使面粉中的淀粉吸水糊化,變成可塑性面團(tuán);另外水能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料,能幫助酵母生長繁殖,能夠促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解;水還可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。
酵 母
酵母是制作面包必不可少的一種重要生物膨松劑,沒有酵母就很難做出面包來。酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成,而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi),使面團(tuán)酥松多孔,體積變大及膨松;酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外,還有增加面筋擴(kuò)展的作用,使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中,提高面團(tuán)的保氣能力;酵母在發(fā)酵時(shí),能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所擁有的發(fā)酵味道;酵母還能增加營養(yǎng)價(jià)值:因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì),在酵母干物質(zhì)中,蛋白質(zhì)含量幾乎為一半,且必須氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí),含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。
糖
糖在面包中的主要功能:
1)、糖在烘焙產(chǎn)品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的來源;
2)、糖有吸濕性及水化作用,可使產(chǎn)品保持柔軟,并可以增加保鮮期;
3)、糖有產(chǎn)生焦化的作用,提供產(chǎn)品的色澤和香味;
4)、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。
***
面包用***較多的是黃油、酥油和豬油。 ***能改善面包的品質(zhì),使面包產(chǎn)生特殊的香味,增加面包的食用價(jià)值;***有潤滑作用,可促進(jìn)面包的體積膨大,增加面包的保鮮期,延長貨架壽命。
雞蛋
雞蛋能增加面包的營養(yǎng);增加其色香味;改善內(nèi)部組織,使產(chǎn)品柔軟有彈性;提供乳化作用。
改良劑
面包改良劑,就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學(xué)元素組成的,對面包性質(zhì)有調(diào)和作用,并能彌補(bǔ)材料的先天性不足。