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嘉興人氣*十鹵菜培訓(xùn)(鹵味上色有什么技巧)

日期:2022-05-28 14:37:57     瀏覽:261    來(lái)源:杭州煌旗小吃培訓(xùn)
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1.鹵味熟食的市場(chǎng)

現(xiàn)在,鹵味是目前*的美食之一。 我們可以看到街上熟食鹵味的比例。 熟食鹵味它給我們的生活帶來(lái)了便利,深受人們的喜愛。 我最喜歡的,紅燒菜不見形,先聞其味,色澤鮮亮,百米香,食忘不忘,回味無(wú)窮。 食物的味道

2.鹵味不要這樣上色

*不要用紅曲粉直接加入鹵水這種上色方法,家用無(wú)所謂,因?yàn)辂u水用1-2次就倒掉了,我們開店鹵水是要反復(fù)使用的,鹵水用的越久味道越好。紅曲粉是用紅曲米磨成粉的,紅曲米是由大米發(fā)酵而成,說(shuō)白了你加紅曲粉到鹵水里面去,就和你往鹵水里面倒入米粉性質(zhì)一樣,用不了幾次,你的鹵水就和漿糊一樣,而且無(wú)法清理干凈,極其容易發(fā)酸變質(zhì)

3.怎樣選擇鹵味培訓(xùn)

不要選擇送達(dá)率低的紅燒菜技術(shù)培訓(xùn)會(huì)。 交貨率是一磅生食可以煮多少熟食。 以雞肉為例一斤生雞肉鹵出來(lái)一斤熟雞肉,別人的鹵出來(lái)只有8兩,*生都知道虧了2兩。 這只是一只雞的損耗,作為我們開店的人來(lái)說(shuō)都是推量的, 不要小看這一樣一點(diǎn)點(diǎn),累計(jì)起來(lái)是一筆很大的數(shù)字。

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4.鹵味怎么上色

大家都有一種常識(shí),家里燉排骨,做五花肉都會(huì)用炒糖來(lái)熬出糖色燉肉,鹵肉也是同樣的道理,只是家里的糖色為輔助作用,還會(huì)加老抽調(diào)色,經(jīng)過老抽調(diào)色以后,經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)后,肉皮開始變黑,大家在家都能觀察到,中午的五花肉,拿到晚上吃,顏色很明顯變黑了。所以說(shuō)們不采用老抽調(diào)色,老抽調(diào)色對(duì)鹵湯危害很大,鹵湯也會(huì)變黑,在繼續(xù)煮肉也是黑的,只能說(shuō)這鍋鹵湯已經(jīng)不能繼續(xù)使用了

5.鹵味上色有什么技巧

糖色清亮,顏色為棗紅色。那怎么來(lái)確定糖色的量怎么加才*,是要根據(jù)鹵湯的多少,肉有多少斤來(lái)定。和你在家炒菜一樣,一道菜都是肉醬油肯定多放一些,肉少菜多醬油會(huì)少倒些,意思是一樣的。掌握好量是關(guān)鍵,量大鹵肉顏色太重,發(fā)黑紅色,不宜出售。量少顏色不夠漂亮,還能將就,勉強(qiáng)出售。

6.鹵味的料包可以長(zhǎng)久使用嗎

每一位調(diào)料起到不同的作用,少放一種調(diào)料味道就會(huì)不同。有人采用先泡調(diào)料容易下味,可以采用。一包調(diào)料包最多使用三四次,長(zhǎng)期使用影響味道,或者味道沒有,會(huì)特別淡。一定要把調(diào)料包按期使用。切記不能長(zhǎng)期使用。

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