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HACCP 食品*與安全管理體系

日期:2007-01-30 00:00:00     瀏覽:401    來源:廣州培訓網
   1、 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的含義:   HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。 2、 什么是危害,食品生產過程中的主要危害是什么?   危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染,例如沙門氏菌、生態(tài)氧157:H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 3、 HACCP的重要性   在食品的生產過程中,控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害,如微生物、化學和物理污染的控制,食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證,降低食品生產過程中的危害,從而提高人民的健康水平。 4、 HACCP標準是新的嗎?為什么最近幾年國際上那么重視HACCP?   HACCP并不是新標準,它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國*航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室(Natick地區(qū))共同制定的,體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來,隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注,食品工業(yè)和其消費者已經成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高,在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等*,越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?一些組織,例如美國*科、*微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會,一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。 5、 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比,HACCP有什么獨到之處?   傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面,通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害,而不是采取預防的方式,因此存在一定的局限性,舉例來說,在規(guī)定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂,為獲得有意義的、有代表性的信息,在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。   而在HACCP管理體系原則指導下,食品安全被融入到設計的過程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產品檢測。因而,HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系,并且更能經濟地保障食品的安全。部分*的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如,美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數據表明,在水產加工企業(yè)中,實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。 6、 HACCP如何運作?   在HACCP中,有七條原則作為體系的實施基礎,它們分別是: 1) 實施危害分析; 2) 測定臨界控制點(CCPs),一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面,具有重要意義; 3) 確定關鍵限制因素(一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則); 4) 建立監(jiān)控CCPs的體系; 5) 當監(jiān)測表明某項CCP失控,采取可操作的糾正措施; 6) 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄,并文件化。
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