很簡單一句話:冷藏會加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反應(yīng)是不可逆的,一旦面包變"老"了,即使重新加熱后面包會再度變軟一點,也不可能重新回復之前的松軟。

今天順道兒說說面包的保存方法和保存期吧。

 相對于大部分餅干和蛋糕來說,面包的保質(zhì)期是*短的。面包的變質(zhì),一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等,往往*常見的原因就是*個:變硬變粗糙導致口感變差。而引起這一變化的原因,就是淀粉的老化。

淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就開始了,在室溫下,面包老化得比較緩慢,在較低溫度的時候,老化反應(yīng)會大大加速。所以,只要有可能,面包在室溫下保存*佳。(但是有一些面包,如冷加工的調(diào)理面包、加了易變質(zhì)的水果、淡奶油的面包,為了延長保存期,有時候只能以犧牲口感為代價,將面包冷藏保存了。)

     剛出爐的面包,放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候,放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來,放在室溫下即可。

不同的面包,保質(zhì)期是不一樣的,下面分別來說一說

    (注1:下面說的保質(zhì)期全部是室溫下的保質(zhì)期。如果放進冰箱冷藏,一般面包的保質(zhì)期都不會超過1天,因為1天的時間足夠讓淀粉徹底老化)

     (注2:保質(zhì)期一般是一個時間段,比如2-3天,因為根據(jù)室溫、環(huán)境差異等原因,面包的保質(zhì)期可能會不一樣。室溫18-25攝氏度是面包保存的*佳溫度。)

 一、調(diào)理面包(如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包)  保質(zhì)期:1天

    這類面包的保質(zhì)期是*短的,使這類面包很快變質(zhì)的原因并不是淀粉的老化,而是餡料(肉類、蔬菜)的腐敗。

    熱加工的調(diào)理面包(即面包里的肉類是和面團一起整形放進烤箱去烤的),即使放進冰箱冷藏,保質(zhì)期也不會超過*(淀粉的老化),而且極大犧牲了口感,因此室溫保存即可。

    冷加工的調(diào)理面包(即面包里的肉類是在面包出爐冷卻以后再夾進去的,比如三明治面包、一些沙拉面包)必須放進冰箱冷藏,才能有1天的保質(zhì)期,放在室溫下保質(zhì)期不超過4個小時。這類面包如果不是當時立即吃掉,還是冷藏為宜。

 二、一般甜面包、土司面包(不含餡)(如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包)