接下來分析一下影響和面的主要因素

<食鹽> 食鹽有促進面筋形成的優(yōu)勢,所以如果想一方面延長和面的時間,也促進面團的安定性的話,推薦采用后鹽法。在美國多采用后鹽法,在攪拌的*后四分鐘加入鹽,加入鹽后減少了20%和面時間。

<砂糖>促進面團的延展性,如果加入的糖比配方多的話,需要增加攪拌的時間,多糖的面團一般需要比一般面團和得更久。砂糖粒子阻礙了面筋的形成。<脫脂奶粉>脫脂奶粉*好先用水化開,因為面團內要是有固體物質存在,面筋的形成就會變得更久一些。

<小麥粉>小麥粉內的蛋白質含量和灰分質含量也影響了面團的吸水性以及和面的時間。面包用粉的蛋白質含量一般在10%左右,制作面包的面粉蛋白質含量*少控制在7.5%,因為再灰分質相同的情況下,蛋白質越多,小麥粉的吸水性越好。

<面團溫度>面團的溫度也影響了吸水性,控制好吸水性有利于打出好面團,而且能更好的保護機器。面團溫度越低,吸水力越強,越高,吸水力就會降低,根據研究結果,面團溫度5°左右的不同,吸水率會有3%左右的起伏。

其次,面團的溫度,決定了和面的時間,如果面溫太高,就不得不縮短和面的時間。

<水溫>面團溫度的控制主要依靠水溫,以下有個比較學術的水溫計算方法供參考:

{面粉溫度(Tf)+水溫(Tw)}/2=面團溫度(Td)

(Tf+Tw+室溫Tr)/3=Td

根據這個公式(=,=看起來就是溫度平均分配嘛!咕噥神馬玄虛......),就能算出當天*適合打面的水溫了。再復雜和專業(yè)一點就還要計算在和面過程中摩擦上升的溫度了(通常在6°~7°左右)。

<雞蛋>雞蛋跟油脂一樣賦予面包很大影響力的材料,蛋黃可以改善面包的風味,口感,面團的氣孔,表皮,面心的顏色等等,卵磷脂也是面包天然的乳化劑,能中和面團中的水和油脂,使得面團更加柔軟,也改善了面團的伸展性。

和面是制作面包**重要的一環(huán),需要足夠的體力和經驗,慢慢積累對面團的直覺。

如果了解了和面當中的一些原理以及各個環(huán)節(jié)以及原材料對面團的影響和幫助,應該能更好的判斷面團的程度,減少阻礙形成好面團的因素,那不管在家還是量產面包,都能得心應手啦~~