5)酸酵面包:一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。

6)無(wú)發(fā)酵面包:一般用于宗教儀式。

按*區(qū)分

除了前述分類一中的面包,還有些面包是某些*特產(chǎn)的,具有*或地區(qū)特色:

1)英國(guó):英國(guó)面包以復(fù)活節(jié)十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)聞名。

2)丹麥:丹麥面包(Danish pastry)以表面濃厚的糖汁聞名,特點(diǎn)是甜膩而且熱量高。

3)德國(guó):椒鹽8字面包(Brezel)或稱Pretzel。

4)法國(guó):法式長(zhǎng)棍面包(Baguette)

材料區(qū)分

1.主食面包:主食面包,顧名思義,即當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例,以面粉量作基數(shù)計(jì)算,糖用量一般不超過(guò)10%,油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用,所以本身不必要添加過(guò)多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

2.花色面包:花色面包的品種甚多,包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包,其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算,糖用量12%～15%,油脂用量7%～10%,還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比,其結(jié)構(gòu)更為松軟,體積大,風(fēng)味優(yōu)良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的風(fēng)味。

3.調(diào)理面包:屬于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品種有:三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來(lái)的產(chǎn)品。

4.丹麥酥油面包:這是開發(fā)的一種新產(chǎn)品,由于配方中使用較多的油脂,又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪,所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色,又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等烘焙類食品。產(chǎn)品問(wèn)世以后,由于酥軟爽口,風(fēng)味奇特,更加上香氣濃郁,備受消費(fèi)者的歡迎,獲得較大幅度的增長(zhǎng)。

天然酵母面包:

天然酵母是由覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳,因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣鄢浞治账?熟成時(shí)間長(zhǎng),另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成,在烘焙時(shí),每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味,讓面包的風(fēng)味更多樣化。同時(shí)天然酵母做出來(lái)的面包久放仍然柔軟,口感特佳。