雞蛋怎么吃有營(yíng)養(yǎng)|怎樣吃雞蛋有營(yíng)養(yǎng) ? 　　人們?nèi)粘Ｊ秤玫牡埃还苁请u蛋、鴨蛋、鵝蛋還是鵪鶉蛋、鴿蛋，統(tǒng)稱(chēng)為禽蛋，營(yíng)養(yǎng)成分都十分豐富。人們?nèi)粘Ｊ秤玫囊噪u蛋為主，是大眾經(jīng)常需要食用的食品之一。一個(gè)受過(guò)精的雞蛋，在溫度合適的情況下， 便能孵出一只小雞來(lái)，這足以證明雞蛋的營(yíng)養(yǎng)是豐富而全面的。 ? 　　1.雞蛋的組織結(jié)構(gòu) 　　雞蛋組成結(jié)構(gòu)包括蛋殼（蛋皮）、蛋清、蛋黃三部分。蛋殼由外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、內(nèi)蛋殼膜和蛋清膜所組成。外蛋殼膜是一種水溶性膠狀的黏液蛋白，它對(duì)防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)和蛋內(nèi)水分及二氧化碳過(guò)度向 外蒸發(fā)，起著一定的保護(hù)作用。 ? 　　人們食用的主要是蛋液部分。蛋殼里邊的蛋液分為蛋清、蛋黃。蛋清位于蛋殼與蛋黃之間，主要成分是卵白蛋白。蛋黃呈球形，由兩根系帶固定在蛋的中心，四周包有蛋清。隨著保管 時(shí)間的延長(zhǎng)和外界溫度的升高，系帶逐漸變細(xì)，后消失，而蛋黃則由于系帶的變化，逐漸上浮貼殼。 ? 　　2.雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分 　　雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水等。 ? 　　蛋液中蛋白質(zhì)的含量，全蛋為13%～15%；蛋黃水分較蛋清少，因此蛋白質(zhì)的蛋液中蛋白質(zhì)的含量，全蛋為13%～15%；蛋黃水分較蛋清少，因此蛋白 質(zhì)的含量也就相對(duì)較高，約高4%。 ? 　　蛋液中脂肪含量為11%～15%，主要集中在蛋黃中，蛋清中幾乎沒(méi)有脂肪。蛋黃中含有磷脂酰膽堿和膽固醇。膽固醇含量極高，達(dá)1705毫克/100克，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，黃魚(yú)的21倍，牛奶的120倍。 ? 　　維生素也幾乎都集中在蛋黃內(nèi)。其中維生素A、維生素D和維生素B2含量較豐富，每100克蛋黃中含維生素A 3500國(guó)際單位，維生素B20.35毫克，維生素B1和煙酸含量較少，維生素D和其他食物比也較高，每100克蛋 液含50～170國(guó)際單位。 ? 　　蛋黃也是礦物質(zhì)的良好來(lái)源，含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、銅、硒和硅等，蛋黃中的礦物質(zhì)含量高于蛋清。蛋黃的鐵含量特別豐富，可達(dá)7.2毫克/100克，加工成咸蛋后，鈣的含量明顯增加。如咸雞蛋，鈣含量達(dá) 512毫克/100克，比未加工的鮮蛋高10倍。蛋類(lèi)含糖類(lèi)數(shù)量較少，平均為1%～3%。 ? 　　蛋類(lèi)含膽固醇較高，以雞蛋為例，每100克蛋液含膽固醇近300毫克，蛋黃更高。這是有的人不敢吃雞蛋的原因所在，尤其是老年人和患有高血壓、冠心病的患者，很怕吃雞蛋增加機(jī)體膽固醇含量，使病情加重。 ? 　　雞蛋的蛋白質(zhì)中主要成分為嬰兒成長(zhǎng)需要的卵蛋白和卵球蛋白，與人體蛋白質(zhì)組成相近，故吸收率高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞蛋有養(yǎng)心安神、滋陰潤(rùn)燥之功；蛋清清肺利咽、清熱解毒；蛋黃滋陰養(yǎng)血、潤(rùn)燥息風(fēng)、健脾和 胃。《本草綱目》說(shuō)雞蛋：“利咽、清熱解毒；蛋黃滋陰養(yǎng)血、潤(rùn)燥息風(fēng)、健脾和胃。《本草綱目》說(shuō)雞蛋：“卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫；卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者，補(bǔ)之以氣 ，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽喉諸疾。形不足者，補(bǔ)之以味，故卵黃能補(bǔ)血，治下痢、胎產(chǎn)諸疾也。卵則兼理氣血，故治上列諸疾也?！薄侗静菰傩隆氛f(shuō)：“雞子黃，補(bǔ)中益氣，養(yǎng)腎益陰。”《本草便讀》說(shuō) ：“雞子內(nèi)黃外白，入心肺，寧神定魄；和合熟食，亦能補(bǔ)益脾胃；生沖服之，可以養(yǎng)心營(yíng)，可以退虛熱。”雞蛋可用于治療心煩不眠、燥咳聲啞、血虛所致的乳汁減少或腦暈、夜盲、病后體虛、營(yíng)養(yǎng)不良、胎動(dòng)不 安、產(chǎn)后口渴、下痢、小兒多食谷物糖類(lèi)引起的腹瀉或消化不良等癥。雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，食之佳品，更是老人、兒童、孕產(chǎn)婦及病弱患者的理想補(bǔ)品。 ? 　　3.雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn) 　　雞蛋不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也很突出。雞蛋是動(dòng)物性食品，其生理價(jià)值高，營(yíng)養(yǎng)成分與人體接近，易于消化吸收。相比之下，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他食物明顯高，這也正是我們提倡吃雞蛋的理由。 ? 　　在天然食品中，禽蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)為接近，因此，生理價(jià)值高。禽蛋也是供給人體必需氨基酸的重要來(lái)源。此外，禽蛋內(nèi)的蛋氨酸含量也相對(duì)較高，與豆類(lèi)和谷類(lèi)食品搭配混合食用時(shí) ，能補(bǔ)充谷類(lèi)和豆類(lèi)食品蛋白質(zhì)蛋氨酸的不足，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 　　雞蛋脂肪中不飽和脂肪酸含量也較高，含58%，由于脂肪熔點(diǎn)低，容易為人體消化吸收。此外，雞蛋中所含的鐵，不僅量多，而且利用率高。試驗(yàn)證明，雞蛋中的鐵可全部被人體吸收利用，所以蛋類(lèi)是嬰幼兒和缺 鐵患者極為理想的食物。鐵是合成血紅素的重要成分，有補(bǔ)血功效。 ? 　　雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面而均衡，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素幾乎都有，而且易于消化吸收，所以稱(chēng)其為人類(lèi)理想的天然食品毫不為過(guò)。當(dāng)然，雞蛋含有較多的膽固醇，也是對(duì)人體不利的一面，但其危害并不大。 ? 　　4.正確認(rèn)識(shí)雞蛋中的膽固醇 　　雞蛋黃中含有較高的膽固醇，被視為是導(dǎo)致高血脂、冠心病、高血壓、腦卒中、動(dòng)脈粥樣硬化癥的危險(xiǎn)因素。因此，有以上疾病的患者和中老年人不敢吃雞蛋，有的醫(yī)生也建議，凡患有上述疾病者和中老年人要“ 禁食雞蛋”。其實(shí)問(wèn)題并沒(méi)有那么嚴(yán)重，關(guān)于雞蛋黃含有較多膽固醇對(duì)人體有多大的危害，一些專(zhuān)家有以下研究結(jié)論。 ? 　　美國(guó)密蘇里州立*的瑪加烈·弗林博士組織了一個(gè)專(zhuān)門(mén)研究“雞蛋與膽固醇”的小組，對(duì)116名50～65歲的男性進(jìn)行了為期半年的試驗(yàn)。他們先讓受試者連續(xù)3個(gè)月不吃任何蛋品食物，測(cè)定血清膽固醇，然后每人 每日加2個(gè)雞蛋，3個(gè)月后再測(cè)膽固醇，2次結(jié)果相差不明顯。這說(shuō)明受試者體內(nèi)膽固醇的含量未受雞蛋膽固醇的影響。 ? 　　美國(guó)有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，反而用雞蛋來(lái)治療動(dòng)脈粥樣硬化，并取得了出乎意料的效果。這是因?yàn)殡u蛋的蛋黃中含有大量膽固醇的同時(shí)，也含有豐富的磷脂酰膽堿，磷脂酰膽堿吸收進(jìn)血液后，會(huì)使血液中的膽固醇和脂肪 顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，脂酰膽堿吸收進(jìn)血液后，會(huì)使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，從而妨礙了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。 ? 　　上海市預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)生保健專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任委員傅善來(lái)專(zhuān)家指出：膽固醇是人體生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)，主要靠肝臟合成，每天可提供1.0～1.2克膽固醇，占人體血液中膽固醇來(lái)源的85%；而來(lái)自蛋類(lèi)食物中外 源性膽固醇是次要來(lái)源。人體在正常情況下，內(nèi)生膽固醇與外源性膽固醇互相制約，進(jìn)行自我調(diào)節(jié)，攝入多了，肝臟合成就少，攝入少了，肝臟合成就多。一個(gè)重約50克的雞蛋含有膽固醇280毫克左右，食用后蛋中膽 固醇由于消化吸收等原因不能完全被人體吸收利用，再加上血漿和組織間膽固醇的平衡過(guò)程，以及分解代謝和排泄等原因，每人每天吃1個(gè)雞蛋對(duì)人體血液中膽固醇影響不會(huì)很大。而且蛋黃中還含有十分豐富的磷脂酰 膽堿。磷脂酰膽堿是一種強(qiáng)乳化劑，能使膽固醇的脂肪顆粒變小，保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類(lèi)透過(guò)血管壁被組織所利用，從而使血液中的膽固醇含量減少，降低血液黏稠度，避免膽固醇在血管中沉著。 ? 　　以上所述說(shuō)明，每人每天吃1個(gè)雞蛋是完全合適的，不會(huì)增加體內(nèi)膽固醇含量。這就是專(zhuān)家提出每人每天吃1個(gè)雞蛋的科學(xué)依據(jù)。