自制面包如何揉面,揉面的技巧 ? 　　制作面包的配方的核心，很簡單，就四樣?xùn)|西:面粉、水、酵母、食鹽。 ? 　　當(dāng)然，也有的配方不使用酵母和食鹽，但是這樣做出來的“面包”的味道與我們平時所吃的面包是很不一樣的。 ? 　　揉面團時，只需要把所有原料倒在一個大碗里:用勺子攪拌均勻，然后把面團放在案板上揉10分鐘左右即可。揉面團的意義絕不僅僅是為了把原料混合均勻，更重要的是，揉的過程使得面團中的谷蛋白重新排列， 形成面筋，而面筋具有彈性，可以保存面團里產(chǎn)生的氣體，形成面包里大大小小的氣孔。如果面團不經(jīng)過這道工序，那么面包里就只有大小均一的微小氣孔，影響口感。 ? 　　一般而言，只要不去撕開或者切斷面團，在揉面團時是幾乎不會有什么失誤的。滾壓、疊壓和均勻加壓都是一些常貝的揉面手法。 ? 　　在揉面7-8分鐘后，面團的黏稠度會發(fā)生明顯變化，手感也變得柔滑。這時很多人會以為面團已經(jīng)揉好了，但通常還需再揉上2-3分鐘才可。 ? 　　接下來，把揉好的面團放到大碗里，為了避免面團粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面團上覆蓋一塊毛巾，讓它獨自餳發(fā)一會兒。 ? 　　當(dāng)開始準(zhǔn)備餳發(fā)面團時，首先應(yīng)確定酵母被活化，面筋已經(jīng)形成。酵母餳發(fā)后產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹并形成氣孔。 ? 　　如果能夠正確地揉好面團，那么就可以形成足夠長的面筋進而產(chǎn)生更大的氣孔。如果發(fā)現(xiàn)面包里都是很小的氣孔，這說明揉得還不夠;如果根本沒有氣孔，則說明放入的酵母“罷工”了。 ? 　　面團要餳發(fā)到差不多是原來的2倍大，通常需要餳發(fā)45-180分鐘，這取決于酵母的量及溫度，酵母量越大，溫度越高，面團餳發(fā)得越快。 ? 　　有些配方在整形前只要求一次餳發(fā)，而有些則要求在*次餳發(fā)好后，再次搓揉面團，這樣面團會變小一些，所以需要第二次，甚至多次餳發(fā)。 ? 　　搓圓的目的是釋放出更多的食物給酵母，酵母被喂養(yǎng)的時間越長，面包的味道也就越豐富。不過如果餳發(fā)次數(shù)太多，味道也會不理想，比如苦味或者啤酒味。酵母不僅產(chǎn)生二氧化碳，也會產(chǎn)生乙醇和酸，如果酸 度過高，酵母就會死亡。 ? 　　在后一次餳發(fā)之后，就可以對面團進行整形了。 ? 　　可以把面團放入烤盤，做成棍子形、圓形等任何喜歡的形狀。接下來，讓面團靜置1時左右，使其體積擴展到原來的2倍。 ? 　　用鋒利的刀片在面團上劃一些口子，這樣做的目的是釋放出一些氣體，以避免面團過度膨脹。另外，刀口形成的紋路也使面包更加美觀。 ? 　　在烘焙面團的分鐘，面團會有一個后的快速膨脹期，通常被稱為“oven spring"(烤爐快速膨脹期)。這是由于隨著溫度的增加，酵母的活性會愈來愈強，直到高溫把酵母殺死。 ? 　　很多面包師在烘焙面包時會使用一些石頭，這些石頭可以保持溫度，這樣就延長了“烤爐快速膨脹期”。 ? 　　這種方法當(dāng)然有些好處，不過對于初學(xué)者而言是沒有必要的。 ? 　　更多烘焙資訊請進入【歐域教育】http://bceiu.cn/member/gjs.html 　　學(xué)習(xí)烘焙知識請進入【廣州烘焙師培訓(xùn)】