自制面包如何揉面,揉面的技巧 ? 　　制作面包的配方的核心，很簡(jiǎn)單，就四樣?xùn)|西:面粉、水、酵母、食鹽。 ? 　　當(dāng)然，也有的配方不使用酵母和食鹽，但是這樣做出來(lái)的“面包”的味道與我們平時(shí)所吃的面包是很不一樣的。 ? 　　揉面團(tuán)時(shí)，只需要把所有原料倒在一個(gè)大碗里:用勺子攪拌均勻，然后把面團(tuán)放在案板上揉10分鐘左右即可。揉面團(tuán)的意義絕不僅僅是為了把原料混合均勻，更重要的是，揉的過(guò)程使得面團(tuán)中的谷蛋白重新排列， 形成面筋，而面筋具有彈性，可以保存面團(tuán)里產(chǎn)生的氣體，形成面包里大大小小的氣孔。如果面團(tuán)不經(jīng)過(guò)這道工序，那么面包里就只有大小均一的微小氣孔，影響口感。 ? 　　一般而言，只要不去撕開(kāi)或者切斷面團(tuán)，在揉面團(tuán)時(shí)是幾乎不會(huì)有什么失誤的。滾壓、疊壓和均勻加壓都是一些常貝的揉面手法。 ? 　　在揉面7-8分鐘后，面團(tuán)的黏稠度會(huì)發(fā)生明顯變化，手感也變得柔滑。這時(shí)很多人會(huì)以為面團(tuán)已經(jīng)揉好了，但通常還需再揉上2-3分鐘才可。 ? 　　接下來(lái)，把揉好的面團(tuán)放到大碗里，為了避免面團(tuán)粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面團(tuán)上覆蓋一塊毛巾，讓它獨(dú)自餳發(fā)一會(huì)兒。 ? 　　當(dāng)開(kāi)始準(zhǔn)備餳發(fā)面團(tuán)時(shí)，首先應(yīng)確定酵母被活化，面筋已經(jīng)形成。酵母餳發(fā)后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹并形成氣孔。 ? 　　如果能夠正確地揉好面團(tuán)，那么就可以形成足夠長(zhǎng)的面筋進(jìn)而產(chǎn)生更大的氣孔。如果發(fā)現(xiàn)面包里都是很小的氣孔，這說(shuō)明揉得還不夠;如果根本沒(méi)有氣孔，則說(shuō)明放入的酵母“罷工”了。 ? 　　面團(tuán)要餳發(fā)到差不多是原來(lái)的2倍大，通常需要餳發(fā)45-180分鐘，這取決于酵母的量及溫度，酵母量越大，溫度越高，面團(tuán)餳發(fā)得越快。 ? 　　有些配方在整形前只要求一次餳發(fā)，而有些則要求在*次餳發(fā)好后，再次搓揉面團(tuán)，這樣面團(tuán)會(huì)變小一些，所以需要第二次，甚至多次餳發(fā)。 ? 　　搓圓的目的是釋放出更多的食物給酵母，酵母被喂養(yǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)，面包的味道也就越豐富。不過(guò)如果餳發(fā)次數(shù)太多，味道也會(huì)不理想，比如苦味或者啤酒味。酵母不僅產(chǎn)生二氧化碳，也會(huì)產(chǎn)生乙醇和酸，如果酸 度過(guò)高，酵母就會(huì)死亡。 ? 　　在后一次餳發(fā)之后，就可以對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形了。 ? 　　可以把面團(tuán)放入烤盤(pán)，做成棍子形、圓形等任何喜歡的形狀。接下來(lái)，讓面團(tuán)靜置1時(shí)左右，使其體積擴(kuò)展到原來(lái)的2倍。 ? 　　用鋒利的刀片在面團(tuán)上劃一些口子，這樣做的目的是釋放出一些氣體，以避免面團(tuán)過(guò)度膨脹。另外，刀口形成的紋路也使面包更加美觀。 ? 　　在烘焙面團(tuán)的分鐘，面團(tuán)會(huì)有一個(gè)后的快速膨脹期，通常被稱為“oven spring"(烤爐快速膨脹期)。這是由于隨著溫度的增加，酵母的活性會(huì)愈來(lái)愈強(qiáng)，直到高溫把酵母殺死。 ? 　　很多面包師在烘焙面包時(shí)會(huì)使用一些石頭，這些石頭可以保持溫度，這樣就延長(zhǎng)了“烤爐快速膨脹期”。 ? 　　這種方法當(dāng)然有些好處，不過(guò)對(duì)于初學(xué)者而言是沒(méi)有必要的。 ? 　　更多烘焙資訊請(qǐng)進(jìn)入【歐域教育】http://bceiu.cn/member/gjs.html 　　學(xué)習(xí)烘焙知識(shí)請(qǐng)進(jìn)入【廣州烘焙師培訓(xùn)】