做蛋糕用什么面粉|做面包用什么面粉 ? 　　面粉的種類及化學(xué)成分 ? 　　面粉是由小麥磨制而成的。小麥經(jīng)過(guò)除雜、潤(rùn)麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級(jí)的面粉。面粉按照其蛋白質(zhì)含量的高低分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，中 筋粉一般在9%-12%之間，而低筋粉在7%一9%之間。 ? 　　1)高筋粉 　　蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的小麥面粉稱為高筋粉，是制作面包的主要原料之一。高筋粉在西餅中多用于制作松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙);在蛋糕方面，僅限于在高成分的水果蛋糕中使用。 　　2)中筋粉 　　蛋白質(zhì)含量在9%一12%的小麥面粉，多用于制作中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃，以及部分西餅，如蛋撻皮和派皮等。 　　3)低筋粉 　　蛋白質(zhì)含量在7%一9%的小麥面粉，為制作蛋糕的主要原料之一，也是制作混酥類西餅的主要原料之一。 　　4)蛋糕專用粉 　　蛋糕專用粉是經(jīng)過(guò)氯氣處理的低筋面粉。經(jīng)處理后的低筋面粉酸價(jià)降低，利于蛋糕的組織和結(jié)構(gòu)。 　　5)全麥面粉 　　全麥面粉中包含小麥外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用于制作全麥面包和小西餅等。 ? 　　面粉的主要成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。 ? 　　蛋白質(zhì):面粉中蛋白質(zhì)的含量在6%-20%不等， ? 　　依照小麥品種的不同而不同。它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球蛋白五種成分組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白質(zhì) 含量應(yīng)在11%一13%之間為宜。 ? 　　碳水化合物:即糖類，在面粉中高含量在75% 　　左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中還含有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占25%，后者占75%，它們是 由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。 ? 　　淀粉在淀粉酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的場(chǎng)發(fā)，未被酵母吸收的成分分解出糖，在烘烤時(shí)使面包上色。 ? 　　灰分:指面包經(jīng)高溫烘烤后出現(xiàn)的白色粉末狀固體。面粉經(jīng)烘烤后，有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)，無(wú)機(jī)物質(zhì)則剩下來(lái)，故灰分是面粉中的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)成分。灰分的主要成分是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等?；曳趾坑质菂^(qū)分面粉等級(jí)的標(biāo)志， 含量越少，面粉等級(jí)就越高。 ? 　　酶:酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是生物化學(xué)反應(yīng)不可缺少的催化劑。在面粉中含有以下兩種酶。 ? 　　1.淀粉酶，對(duì)面包制作有很重要的作用。它能使面粉內(nèi)的糊精及極少量的可溶性淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖再繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供給酵母湯發(fā)所需要的能量。 　　2.蛋白質(zhì)分解酶，一般在面粉中含量極少，但可以通過(guò)人工制得。當(dāng)面粉筋度太高時(shí)，攪拌時(shí)間要延長(zhǎng)，為了縮短時(shí)間，可以加入這種蛋白質(zhì)分解酶作調(diào)節(jié)。 ? 　　水分:面粉中的水分含量規(guī)定在12.5%-14.5%之間。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加水量的多少應(yīng)根據(jù)面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，故也影響到面包的質(zhì)量。 　　面粉在面包中的作用 　　1)面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架，同時(shí)也是制作面包的主要原料。它的蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌后形成面筋，起到了支撐面包組織的骨架作用;另外，面粉中的淀粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成型。 　　2)面粉能提供酵母楊發(fā)所需的能量，當(dāng)配方中 　　糖含量較少或不加糖時(shí)，酵母場(chǎng)發(fā)所需要的能量便由面粉提供。面粉中的少量破裂淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，終得到葡萄糖而被酵母吸收。 ? 　　更多烘焙資訊請(qǐng)進(jìn)入【歐域教育】http://bceiu.cn/member/gjs.html 　　學(xué)習(xí)烘焙知識(shí)請(qǐng)進(jìn)入【廣州烘焙師培訓(xùn)】