在做烘焙的時(shí)候呢,需要對(duì)面粉的諸多性質(zhì)進(jìn)行考量,這其中重要的就是蛋白質(zhì)的含量,以及淀粉種類這兩項(xiàng)。先說(shuō)蛋白質(zhì),我們通常所說(shuō)的高筋粉,all purpose,以及低筋粉的主要區(qū)別就在這里了。翻開(kāi)你家面粉的成分表,看蛋白質(zhì)一欄,如果是百分之十幾的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的樣子,那就是低筋粉了,all purpose則是一個(gè)折衷。就這渺小的百分之幾的蛋白質(zhì)含量差異,對(duì)面團(tuán)性能的影響是決定性的,是烘焙學(xué)習(xí)基本的認(rèn)知。

烘焙學(xué)習(xí)

烘焙的食品有一些共性,要么蓬松,要么酥脆。這些特性的來(lái)源,主要在于多數(shù)的烘焙食品,在制作過(guò)程中是要讓材料中充填一定量的氣體。關(guān)鍵就在于這個(gè)氣體是怎么搞出來(lái)的。

面包

為什么面包要用高筋粉呢?面包的氣體來(lái)自于發(fā)酵。在制作面包的面團(tuán)時(shí),首先要進(jìn)行充分的攪拌,意義就在于使得小麥蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合,形成更大的整體,也就是常說(shuō)的面筋。這個(gè)攪拌要充分到什么程度呢?用和面機(jī),通常需要攪拌幾十分鐘,而手工則有時(shí)甚至需要超過(guò)一個(gè)小時(shí),這也就是為啥很多時(shí)候在家里不容易做出好面包,多半是攪拌不到位。使用高筋粉時(shí),由于蛋白質(zhì)的含量較高,面筋產(chǎn)生相對(duì)容易。

在接下來(lái)發(fā)酵的過(guò)程中,酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住,形成一個(gè)個(gè)的小氣室。烘焙開(kāi)始后,這里面的氣體開(kāi)始膨脹,終,溫度達(dá)到一定值以后,蛋白質(zhì)變性淀粉糊化,把這個(gè)小氣室固定了下來(lái)。

對(duì)于面包來(lái)說(shuō),高筋粉可以讓面包更有彈性,更蓬松。有的面包會(huì)加入一定比例的低粉,則正是因?yàn)橛行┟姘恍枰敲磁钏?或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。

對(duì)于全麥粉,這里單獨(dú)講一下。基本沒(méi)可能只用全麥粉做面包的,因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。一般的能夠買到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從健康角度來(lái)說(shuō)基本就是個(gè)噱頭。