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臭豆腐淮安培訓(xùn)班,臭豆腐是怎么臭起來的?

日期:2022-05-09 13:11:37     瀏覽:239    來源:南京食為先
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2.臭豆腐是怎么臭起來的?

  臭豆腐是*傳統(tǒng)民間小吃,相傳清朝康熙八年,進(jìn)京趕考的書生王致和名落孫山,為在京城為謀生路,自己制作了一些豆腐,沿街叫賣。但因天氣炎熱,一些沒來得及賣出去的豆腐容易壞掉,王致和就把這些豆腐切塊放在缸里用鹽腌以儲存。后來,王致和決定重拾書卷再考一次,就把缸里還存著豆腐這件事給忘了,當(dāng)他二次科考結(jié)束后再打開這個缸的時候,豆腐早已變得臭不可聞,可吃上去,這些豆腐又有一股別樣的香氣,有商業(yè)頭腦的王致和就決定試著兜售這些變臭的豆腐,沒想到大受歡迎,從此,臭豆腐便在民間流傳開來?! 〕舳垢m有這么值得夸耀的歷史,但對于一部分人而言,它根本就是難以下咽的黑暗料理,更有新聞?wù)f某些不良商家為了制作臭豆腐,專門用廁所里的糞水。那么臭豆腐究竟是怎么變臭的呢?   從食品分類的角度看,臭豆腐屬于豆腐乳一族,常見的醬豆腐(紅方,紅腐乳)就是它的兄弟,這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風(fēng)俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說,豆腐乳的制作方法分微生物培養(yǎng)型與腌漬型兩大類,其中,用微生物培養(yǎng)的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細(xì)菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種:腌漬型工藝和微生物發(fā)酵型制作工藝?! ‰鐫n型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。制作這種臭豆腐時,首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯,青礬的主要成分是硫酸亞鐵,起上色和產(chǎn)生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之后,人們就會把配置好的臭鹵倒進(jìn)去,用鹵水再浸泡一段時間,當(dāng)這些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯撈出來,瀝干,油炸,再刷上一層調(diào)味料就可以吃了。在以前,人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法,但是這種制作方法大約需要15~30天,對于繼續(xù)銷售臭豆腐的商家而言,時間就是金錢,現(xiàn)在很少被采用了?! 《⑸锇l(fā)酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了,這種臭豆腐是從大豆開始準(zhǔn)備的。首先人們對大豆進(jìn)行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣,將大豆制成豆?jié){,再制成豆腐腦,然后壓榨成形、切塊,到了這一步時,不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細(xì)菌或真菌,然后任其生長,當(dāng)豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多,已經(jīng)長滿毛的時候,商家再把這些毛搓掉,進(jìn)一步腌制,過段時間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了,裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售,而是讓它在壇內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵一段時間,最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質(zhì)地軟,更好吃,但也需要花費更多的時間和經(jīng)歷。   雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一,但不可否認(rèn)的是,臭豆腐是一種很有營養(yǎng)的食物。首先,大豆的營養(yǎng)價值就不必說了,富含蛋白質(zhì)、微量元素,對身體很好;其次,臭豆腐是對大豆的再加工,發(fā)酵后的大豆內(nèi)的一些蛋白質(zhì)會被微生物分解為更小的氨基酸,有利于人體吸收;第三,微生物在生長時還會產(chǎn)生一些維生素等物質(zhì),而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品。  不過即便如此,臭豆腐的食用風(fēng)險我們也不得不考慮到。對于腌漬型工藝的臭豆腐,在腌漬的時候會用到青礬,而一些不良商家為了省錢往往會用工業(yè)青礬代替食用青礬,這些工業(yè)青礬在生產(chǎn)時會混有很多重金屬,食用后會導(dǎo)致腹痛、惡心、嘔吐,甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用*不允許添加的硫化鈉代替青礬進(jìn)行染色、入味,這都嚴(yán)重威脅到了消費者的健康。而發(fā)酵型臭豆腐雖然不用青礬,但在接種微生物發(fā)酵的時候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒細(xì)菌,比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用后同樣會引起疾病。即使生產(chǎn)沒問題了,銷售又可能是個隱患,很多油炸臭豆腐都喜歡開在學(xué)校、小區(qū)門口,緊臨馬路,一方面,空氣中的臟東西會污染到食物,另一方面,長時間不換的油有可能在氧化之后變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)?! 》凑杏洸目谌耄瑒e讓好吃又有營養(yǎng)的臭豆腐真的變成臭東西。

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學(xué)員評價ASK list

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